커피와디저트 푸드페어링, 관능평가 변수10

업데이트 날짜 : 2024-06-01

커피와디저트 푸드페어링을 주제로, 커피에 어울리는 푸드페어링을 조합하는 방법과 관능평가에 대해 알아보도록 합니다. 음식에도 궁합이 있는 것처럼 커피의 풍미를 높여주는 디저트를 매칭하는 푸드페어링이 있습니다. 나의 최애 커피에 어울리는 단짝 디저트는 무엇일까요? 이것으로 사이드메뉴 선택의 결정장애는 안녕입니다.

1. 푸드페어링의 3가지 효과

푸드페어링을 우리 말로 표현하면 무엇일까요? 음식궁합, 이보다 더 좋은 표현은 없을 것 같습니다. 푸드페어링은 서로 다른 음식들이 조화를 이루어 음식의 맛을 극대화시키는 것에 목적이 있습니다. 각각의 음식에는 중심이 되는 향인, 핵심 아로마(key aroma)가 있는데, 이것을 활용하여 푸드페어링을 하게 됩니다.

• 상승 효과
  • 비슷한 맛이 서로 만나서 맛의 강도를 높여줍니다.
    • 단맛과 단맛이 만나서 더 강한 단맛이 됩니다.
    • 신맛과 신맛이 만나서 다 강한 신맛이 됩니다.
    • 짠맛과 짠맛이 만나서 더 강한 짠맛이 됩니다.
• 대비 효과
  • 서로 다른 맛이 만나서 한 가지 맛의 강도를 높여줍니다.
    • 단맛과 짠맛이 만나서 더 강한 단맛이 됩니다.
    • 단맛과 신맛이 만나서 더 강한 단맛이 됩니다.
    • 짠맛과 신맛이 만나서 더 강한 짠맛이 됩니다.
• 억제 효과
  • 서로 다른 맛이 만나서 한 가지 맛의 강도를 낮춰줍니다.
    • 쓴맛과 단맛이 만나서 쓴맛이 약화됩니다.
    • 신맛과 단맛이 만나서 신맛이 약화됩니다.
    • 신맛과 짠맛이 만나서 신맛이 약화됩니다.

2. 핵심아로마를 활용한 푸드페어링

각종 과일이나 음식물은 한 가지 맛만 가지고 있지 않습니다. 여러 가지 맛들이 어우러져 자기만의 개성을 나타냅니다. 여기서 다른 것들과 차별성을 갖게 하는 개성이 바로 핵심아로마입니다. 핵심아로마를 활용하면 각각의 음식에 어울리는 특별한 조합을 찾아낼 수 있습니다.

• 딸기에는 딸기 맛만 있는 게 아닙니다.
  • 딸기 맛은 최소 5그룹 이상의 향기성분이 조합되어 있습니다.
  • 딸기(strawberry) = 코코넛향(lactone) + 과일향(ester) + 풀향(aldehyde) + 케러멜향(furanose) + 치즈향(acid)
    • 딸기 코코넛 푸딩 = 딸기 + 코코넛(lactone)
    • 로즈마리 딸기 주스 = 딸기 + 풀향(aldehyde)
    • 딸기 치츠케이크 = 딸기 +치즈(acid)

• 핵심아로마를 찾아내는 방법
  • 해당 음식에서 느껴지는 향미를 최대한 찾아낸다.
  • 찾아낸 향미를 페어링 카테고리에 따라 분류한다.
  • 분류한 카테고리와 특성을 공유하는 음식 끼리 조합한다.

• 페어링 카테고리
  • 과일향 사과, 바나나, 베리, 코코넛, 포도, 복숭아, 파인애플, 열대과일 등
  • 시트러스향 : 레몬, 라임, 오렌지, 자몽 등
  • 꽃향 : 제라늄, 아카시아, 장미, 라벤더, 바이올렛 등
  • 풀향 : 오이, 풋내, 잔디, 풀, 밀랍 등
  • 허브향 : 허브, 민트, 타임 등
  • 채소향 : 파프리카, 양배추, 샐러리, 마늘, 버섯, 양파, 감자 등
  • 캐러멀향 : 캐러멀, 메이플시럽 등
  • 로스팅향 : 튀긴향, 구운향, 빵향, 맥아, 팝콘 등
  • 견과류향 : 헤이즐럿, 아몬드, 호두, 잣, 땅콩, 마카다미아 등
  • 나무향 : 발사믹, 솔방울, 나무, 훈제 등
  • 향신료향 : 아니스, 시나몬, 정향, 커민, 바닐라 등
  • 치즈향 : 신맛, 버터, 치즈, 크림 등
  • 동물향 : 동물향, 생선향, 육류향 등
  • 화학물질향 : 탄향, 먼지, 석유, 비누 등

3. 페어링 감각훈련 및 커피디저트 푸드페어링

• 액체류 페어링 감각 훈련
  • 임의의 음료 3~4가지를 준비한다.
  • 음료의 온도를 상온에 맞추어 블라인딩 테스트를 진행한다.
  • 느껴지는 향미를 모두 기록하고 페어링 카테고리로 분류한다.
  • 음료의 한글 표시 라벨을 확인하여 원료를 파악한다.
  • 탄산음료는 탄산을 제거하고, 고농도 음료는 희석하여 사용한다.
• 고체류 페어링 감각 훈련
  • 다양한 견과류나 스넥을 준비한다.
  • 느껴지는 향미를 모두 기록하고 페어링 카테고리로 분류한다.

이상에서 기록한 페어링 카테고리를 참고하여 두 가지 식품의 조합을 맞춘 뒤에, 다시 한 번 맛을 보며 확인하여 최적의 조합을 찾아낸다.

커피와디저트 푸드페어링을 연습해 보겠습니다. 우리는 이미 커피테이스팅과 컵노트 등을 통하여 각각의 커피가 특징으로 하는 향미를 파악하였습니다. 이것을 페어링 카테고리로 재분류하고, 바디와 질감도 기억해 둡니다. 그리고 이를 바탕으로 커피와 디저트가 서로를 상승시켜 주는 조합을 찾아봅니다.

예를 들어, 화사한 산미, 주시한 워시드 커피라면 부족한 바디를 보충해줄 수 있는 치즈케이크를, 쓴맛이 도드라지는 아메리카노라면 생크림 고구마케이크를 페어링하여 쓴맛을 억제시키는 것입니다.

4. 관능평가에 영향을 주는 심리적 요인

관능평가란, 사람이 직접 맛을 보고 느낌을 평가하는 것입니다. 이는 잘 훈련된 평가사라도 사람이 하는 것이기에 여러 가지 요인으로 오차를 낳을 수 있습니다. 관능평가에 있어서는 최대한 객관성을 유지할 수 있도록 환경의 영향을 줄여주는 것이 무엇보다 중요합니다. 다음은 관능평가에 영향을 주는 심리적 요인들을 정리한 내용입니다.

• 기대오차(exceptation error)
  • 동일한 샘플임에도 차이가 있을 것이란 선입견 때문에 발생하는 오차
  • 미리 습득한 사전 정보는 오차를 낳음
  • 동일한 샘플 연속적으로 제시해도 오차를 낳음
• 중앙경향오차(central tendency error)
  • 극단적인 평가를 꺼리는 경향으로 인한 오차
  • 평가 전에 정확한 기준, 척도를 제공하면 줄어듦
• 자극오차(stimulus error)
  • 본질과 무관한 특성들이 평가에 영향을 주는 오차
  • 샘플 용기, 주변 환경 등을 일정하게 유지하는 것이 중요함
• 습관오차(habitation error)
  • 자극이 증감이 미세할 때 나오는 판단의 오차
  • 평가자의 지속적인 훈련이 필요한 부분
• 후광효과(halo effect)
  • 평가가 좋은 샘플은 더 좋게 평가하려는 오차
  • 예를 들어, COE#2 커피, 세계대회 우승자가 로스팅한 커피 등
• 대조오차(contract error)
  • 제공 순서에 따라 후순위 샘플에 영향을 주는 오차
  • 뛰어난 샘플 뒤의 박한 평가, 또는 그 반대의 경우
• 기호오차(symbol errror)
  • 샘플에 붙여진 번호나 기호가 주는 평가 오차
  • 난수 등을 사용하여 변수를 낮춤
• 순서오차(order error)
  • 다수의 샘플 분석에서 선순위 샘플을 후하게 평가, 또는 그 반대의 경우 오차
  • 제공 순서를 균형있게 배분하여 순서의 왜곡 조절
• 위치오차(position error)
  • 샘플이 놓여진 위치에 따라 발생하는 오차
  • 제공 위치를 균등하게 배치하여 위치의 왜곡 조절
• 그룹효과(group effect)
  • 고평가 샘플 사이의 샘플은 고평가 되는 경향, 또는 그 반대의 경우 오차
  • 평가자의 훈련이 필요한 부분

이상에서 관능평가의 객관성을 유지하기 위해서는 심리적 요인과 환경이 매우 중요함을 봅니다. 또한 평가자의 반복된 훈련을 통해 객관적인 기준을 확고히 하고, 최대한 변수를 줄이는 노력이 중요함을 보게 됩니다. 또한 전문가의 길에 들어선다는 것은 지속적인 노력이 동반되어야 하는 매우 험난한 길임을 다시 한번 생각하게 됩니다.

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