업데이트 날짜 : 2024-05-31
바이패스드립은 핸드드립의 에스프레소라고 할 수 있습니다. 카페의 커피 메뉴는 진한 에스프레소를 기본으로 하여 다양하게 연출됩니다. 아메리카노, 카레라떼, 카푸치노, 아포카토 등은 데코만 달라진 에스프레소라고 할 수 있습니다. 이와 유사하게 바이패스 드립법을 활용하면 핸드드립으로도 농축커피를 내려 비슷한 뉘앙스의 다양한 배리에이션 메뉴들을 만들 수 있습니다.
1. 바이패스드립은 어떤 추출법인가요?
바이패스(bypass) 드립은 가수식(加水式) 핸드드립을 의미합니다. 커피성분을 진하게 추출한 뒤에 물을 첨가하여 농도를 맞추는 커피입니다. 이는 과거에 커피의 품질이 다소 부족하고, 다크로스팅이 대세이던 시기에 주로 사용되었습니다. 사람들은, 쓴맛이 강하고 잡미가 적지않은, 원두커피의 맛있는 성분만 짧게 추출한 뒤에 물로 희석하여 음용하였습니다. 바이패스 드립법의 특징은 다음과 같습니다.
- 커피의 성분 추출이 활발한 초반부에 집중적으로 추출하여 농도가 진합니다.
- 복합미는 증가하나 전체적인 밸런스가 부족합니다.
- 원두커피가 상대적으로 많이 사용됩니다.
- 농도가 진해서 에스프레소처럼 배리에이션 메뉴 제조에 강점이 있습니다.
- 다크로스팅 원두와 신선도가 부족한 원두 추출에 유리합니다.
- 칼리타 드리퍼처럼 추출 속도가 느린 도구 사용을 권장합니다.
2. 바이패스 드립 추출 공식과 세부 조건
바이패스 드립은 전반부 성분추출에 집중하는 특징이 있습니다. 원두 사용량은 증가하지만, 반대로 추출에 사용하는 물은 적어지기에 효율적인 추출을 위해 변수를 조절하는 것이 중요합니다. 원두 분쇄도는 보다 곱게, 추출수 온도는 보다 높게, 물줄기는 가늘고 섬세하게, 중심부를 집중하여 추출하는 것으로 맞추면 유리합니다.
- 바이패스 드립법 기본 추출공식 : 4-6-6-4
- 보다 가는 분쇄도로 칼리타 드리퍼를 사용하여 추출합니다.
- 원두 20g에 95℃의 물 200g을 사용합니다. 원두와 물의 비율은 1:10
- 40g의 물로 분쇄 원두가 골고루 적셔지도록 부어주고 30초 간 뜸을 들여줍니다.
- 섬세한 물줄기로 중심부에 원을 그리며 천천히 부어줍니다. 물줄기는 추출되는 상태를 보며 조절해도 되고, 물빠짐을 보며 동그라미로 한번씩 부어주는 것도 가능합니다.
- 1차 : 50원 동전 크기의 원을 그리며 60g의 물을 붓고, 약 30초를 기다립니다.
- 2차 : 100원 동전 크기의 원을 그리며 60g의 물을 붓고, 약 30초를 기다립니다.
- 3차 : 500원 동전 크기의 원을 그리며 물 40g 붓고, 잠시 기다리거나 드리퍼를 치워냅니다.
3. 바이패스 드립의 응용 설계
일반적인 바이패스 드립 추출보다 더 진한 농축액이 필요한 경우에 사용하는 방법입니다.
- 지연식드립 추출
- 바이패스 드립 추출보다 더 진한 추출이 필요할 때 사용합니다.
- 추출시간을 지연하여 커피성분이 더 많이 빠져나오게 합니다.
- 불림 이후의 단계를 세분화하여 추출합니다.
- 불림 이후의 단계를 6-6-4에서 3-3-3-3-2-2로 세분합니다.
- 물줄기 동그라미를 연속적으로 하지 않고 하나씩 끊습니다.
- 치워내기드립 추출
- 에스프레소 추출의 리스트레또 처럼 전반부 향미 추출에 집중합니다.
- 추출 횟수보다 추출 양을 기준으로 드리퍼를 치워냅니다.
진하게 추출된 커피 베이스를 활용하여 에스프레소 배리에이션 레시피 적용해 봅니다. 개인적인 소견으로 바이패스 드립 추출법은, 스타벅스 다크로스팅 원두나 미디엄다크 로스팅 원두 추출에 적합해 보입니다. 해외여행 기념품으로 받은 분쇄원두 추출에도 사용해 보시기 바랍니다. 단, 미디엄라이트나 미디엄 로스팅 원두의 경우에는 추천드리고 싶지 않지만, 기한이 오래되어 잡미나 부정적인 맛의 추출이 염려되는 스페셜티 원두에는 사용해 보는 것도 괜찮아 보입니다.
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