업데이트 날짜 : 2024-05-30
어떤커피가 가장 맛있나를 주제로, 커피테이스팅에서 사용하는 5대 지표와 맛의 5대 지표를 비교해 보고, 커피의 맛에 가장 큰 영향을 주는 것이 무엇인지 알아봅니다. 자몽의 쌉쌀한 산미가 가득한 나의 최애 커피, 아몬드처럼 고소하고 바디가 묵직한 커피도 아닌 가장 맛있는 커피가 무엇인지 궁금하신 분들은 끝까지 읽어주세요.
1. 사람들이 맛과 향에 집착하는 이유
생명체가 맛과 향에 집착하는 이유는 생명과 직결된 본능적 감각이기 때문이라고 생각됩니다. “보기에 좋은 떡이 먹기에도 좋다”고는 하지만, 결정할 때는 향과 맛을 최우선적으로 고려합니다. 과일을 고를 때도, 우선 코로 향을 맡아보고, 향이 좋으면 일단 오케이입니다. 맛을 보았는데 맛까지 좋다면 더 알아볼 필요가 없습니다. 그래서 대형마트 시식코너가 이런 인간의 본능적 감각을 터치하는 것이 아닐까요?
향미(flavor)란 향(aroma,fragrance)과 맛(taste)이 결합된 의미입니다. 그래서 누구나 좋은 향미를 내는 과일이나 음료는, 생명을 이롭게 하는, 좋은 것이란 것을 본능적으로 알게 됩니다. 맛의 5대 지표 중에서 사람들이 본능적으로 좋게 느끼는 좋은 맛은 단맛, 짠맛, 감칠맛이고 나쁜 맛은 신맛과 쓴맛입니다.
탄수화물에서 느껴지는 단맛, 생명의 맛 짠맛이 어우러진 “단짠단짠”에 향미를 급격히 올려주는 감칠맛 까지 첨가된 K푸드가 세계인의 입맛을 사로잡은 건 새삼스러운 일이 아닙니다. 여기에 신맛은 음식의 신선도를 알려주고, 쓴맛은 음식의 독성을 알게 해줍니다. 그러하기에 맛과 향에 집착하지 않을 수 없습니다.
- 단맛 : 탄수화물로 부터 나오는 가장 효과적인 에너지원
- 짠맛 : 맛의 근본, 생명의 근본, 소금(미네랄)
- 감칠맛 : 향미를 증진시키는 맛, 단백질 계통
- 신맛 : 신선도를 판단하는 맛
- 쓴맛 : 독성을 판단하는 맛
결론적으로, 맛있다는 말은 좋은 향미를 가졌다는 뜻이고, 이는 내게 이로움을 주는 좋은 것임에 틀림 없다는 뜻이 되겠습니다.
2. 커피테이스팅에 사용되는 5대지표(feat.어떤커피)
커피테이스팅에 사용되는 5대 지표는 맛의 5대 지표와는 약간 다릅니다. 감칠맛 대신에 바디(Body)가 포함되어 있습니다. 그러면 커피테이스팅에 사용되는 5대 지표가 의미하는 바가 무엇인지 알아보겠습니다.
- 신맛(acidity)
- 신맛의 뉘앙스
- 스페셜티 커피의 로스팅 포인트
- 스페셜티 커피의 개성을 구분하는 전반적인 캐릭터
- 바디(body)
- 혀에서 느껴지는 무게감, 질감, 촉감
- 감각의 지속성 표현
- 단맛과 연관성 높음
- 후미(aftertaste)
- 고품질 커피의 퀄리티를 나타냄
- 음용 뒤의 지속성으로 여운이 길다고 표현
- 단맛(sweetness)
- 단향의 속성과 정도, 단맛이라기 보다는 단향이 적절한 표현
- 바디와 연관성 높음
- 쓴맛(bitterness)
- 유효한 성분과 로스팅 디펙트
3. 커피의 맛에 가장 큰 영향을 주는 요소
그러면 커피의 맛에 가장 큰 영향을 주는 요소는 무엇일까요? 기본적으로 커피 생두의 품질, 로스팅된 원두의 특성, 그리고 추출 변수 삼박자가 맞아야 최고의 커피 맛이 나옵니다.
- 생두의 품질
- 산지의 환경이 중요합니다. 해발고도가 높고 일교차가 있는 곳이 대체로 품질이 좋습니다.
- 가공 방식이 중요합니다. 내추럴, 워시드, 허니프로세싱 등 가공방식에 따라 달라집니다.
- 수확기의 환경, 보관 상태에 따라 품질이 달라집니다.
- 원두의 특성
- 같은 원두라도 로스팅 포인트(라이트, 미디엄, 다크)에 따라 달라집니다.
- 원두의 신선도에 따라 맛이 저하됩니다.
- 추출의 변수
- 에스프레소머신, 모카포트, 에어로프레소 등 추출하는 도구에 따라 달라집니다.
- 압력추출, 투과추출, 냉침추출 등 추출 방식에 따라 달라집니다.
- 추출의 5대 변수 조건에 따라 달라집니다.
그러나 이상이 환경적 요인보다 커피를 마시는 사람의 심리적 요인이 커피 맛에 가장 큰 영향을 준다고 합니다. 무려 80% 이상 영향을 준다는 연구 결과가 있습니다. 그래서 커피테이스팅을 진행하는 사람은 객관성이 유지될 수 있도록 외적요인이나 내적요인을 잘 통제하여야 합니다. 이 부분에 대해서는 따로 다루어보도록 하겠습니다. 구체적으로 다루지 못한 다양한 커피의 향미를 표현하는 방법도 기대해 주시기 바랍니다.
결론적으로 세상에서 제일 맛있는 커피는 사랑하는 사람과 나누는 커피, 마음이 통하는 사람들과 마시는 커피입니다. 그래도 커피인들은 최고에 최고를 더하기 위해서 나머지 20%에 심혈을 기울입니다. 커피를 사랑하는 사람들의 20%을 채우는 자리에 아이노커피가 함께 하겠습니다.
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