커피어드바이저, 커피테이스팅 심화 내용입니다. 커피어드바이징 3단계, 커피테이스팅 하기의 이전 포스팅 상급단계를 짚어봅니다. 일련의 준비과정에서 동일한 부분은 과감히 생략하고, 커피테이스팅과 관련한 베이직카드를 익스퍼트카드로 업그레이드하여 살펴보는 시간을 갖도록 하겠습니다.
1. 커피어드바이저, 커피테이스팅 심화과정
커피테이스팅이란, 커피가 씨앗에서 음료가 될 때 까지의 모든 과정이 올바르게 진행되었는지 향미평가를 통해 가늠하는 작업이라고 하였습니다. 구체적으로 세 가지 영역에서 평가가 진행됩니다. 첫째, 감각적 평가(Sensory Evaluation)입니다. 제공된 커피의 맛을 보고, 오감을 통해 느껴지는 모든 정보를 종합적으로 분석하고 평가합니다. 둘째, 커피 어드바이징(Coffee Advising)입니다. 분석한 정보를 통해 상황과 여건에 적합한 커피를 선정하여 제안하고 추천합니다. 셋째, 커피 커뮤니케이션(Coffee Communication)입니다. 공감대를 형성할 수 있는 표현방식으로 본인의 생각을 나누며 자유롭게 소통합니다.
이상에는 산지의 정보, 로스팅 정보, 추출 정보 등 기본적인 정보를 바탕으로 소통하게 되는데, 커피와 관련된 각각의 용어는 일반 표현과 단어만 동일할 뿐, 그것들이 내포한 함축적인 의미는 다르다고 생각해야 합니다. 완전히 다른 커피언어, 즉 커피국에서만 소통되는 외국어를 사용하는 것입니다.
2. 커피테이스팅 익스퍼트 카드 살펴보기
커피테이스터가 사용하는 테이스팅 카드에서 달라진 것은 2개 항목과 상세내역입니다. 베이직카드의 BODY(바디) 항목은 BODY & TEXTURE(바디와 질감)로 새분화 되었고, SCORE(점수) 항목이 삭제되는 대신 Tasting Note(향미평가)가 추가되었습니다. 여기에 항목별 상세내역도 6~10가지로 확대되어 테이스터의 생각을 보다 구체적으로 표현할 수 있도록 되었습니다.
- 익스퍼트 테이스팅 카드를 활용하여 커피 테이스팅을 수향하는 방법은 다음과 같습니다. 한국바리스타협의회 커피 테이스팅 1급 교육과정의 익스퍼트 카드 내용을 참조하였습니다. 익스퍼트 카드에서 추가된 항목은 볼드체로 표시하겠습니다.
- Coffee : 테이스팅에 사용한 원두의 정보와 로스팅 일자를 표시합니다.
- AROMA(젖은 향) 추출된 커피의 향을 맡고 느껴지는 커피의 특성을 생각해 봅니다. 세분화된 지표에서 상충되지 않는 항목을 중복하여 체크합니다.
- Floral(꽃향), Fruity(과일향), Nutty(견과류향), Spicy(향신료향), Toast(구운빵향), Grassy(풀향), Vegetable(야채향), Woody(나무껍질향), Burnt(탄내)
- 스파이시와 토스트는 대부분 긍정 표현에 사용할 수 있습니다.
- 그래시와 베지터블은 부정적인 뉘앙스가 있습니다.
- 우디와 번트는 대부분 부정 표현에 사용합니다.
- 약간의 커피를 입 안에 머금은 후, 입안 전체로 커피를 보내어 향미의 특성을 생각해 봅니다.
- ACIDITY(신맛) 커피의 인상과 신선도를 알려주는 신맛의 강도와 뉘앙스를 파악합니다.
- Low, Med-, Med, Med+, High, Bright(화사한), Tangy(톡쏘는), Heavy(묵직한), Sharp(날카로운), Sour(부정적인 신맛)
- 신맛이 강도를 세분화하여 표현할 수 있습니다.
- 브라이트는 대부분 긍정적인 표현으로 사용됩니다.
- 탱이와 해비는 양쪽 다 사용 가능합니다.
- 샤프와 사우어는 부정적인 표현으로 사용됩니다.
- BODY & TEXTURE(바디와 질감) 입 안에서 느껴지는 무게감과 물리적 감각을 바디와 텍스쳐로 표현합니다.
- Light, Med-, Med, Med+, Full, Silky(매끈한), Sticky(끈적한), Creamy(크림같은), Mild(부드러운), Rough(거친)
- 바디와 텍스쳐의 강도를 세분화하여 표현할 수 있습니다.
- 실키, 스티키, 크리미, 마일드는 긍정적인 표현으로 사용됩니다.
- 러프는 부정적인 표현입니다.
- AFTERTASTE(후미) 커피의 품질과 관련된 지속적으로 끌어주는 느낌입니다.
- Short, Med-, Med, Med+, Long, Clean, Complex(복합적인), Harsh(거슬리는), Astringent(떫은)
- 후미의 강도를 세분화하여 표현할 수 있습니다.
- 클린과 컴플렉스는 긍정적인 표현으로 사용됩니다.
- 하쉬와 애스트리젠트는 부정적 표현으로 사용됩니다.
- SWEETNESS(단맛) 커피의 달콤한 향과 강도를 나타냅니다.
- Low, Med-, Med, Med+, High, Honey(향있는 단맛), Syrup(단맛), Caramel(캐러멀), Chocolate(초콜릿)
- 단맛의 강도를 세분화하여 표현할 수 있습니다.
- 향기로운 단맛은 허니로 표현합니다.
- 밋밋한 단맛은 시럽으로 표현합니다.
- 진한 단맛은 캐러멜로 표현합니다.
- 쌉쌀한 단맛은 초콜릿으로 표현합니다. 더 세분화하여 밀크초콜릿, 다크초콜릿으로 표현하기도 합니다.
- BITTERNESS(쓴맛) 쓴맛의 세기를 나타내며 부정적인 평가에 사용됩니다.
- Low, Med-, Med, Med+, High
- 쓴맛은 대부분의 경우에 부정적인 표현입니다.
- COLOR(색깔) 평가를 바탕으로 실물과 연상되는 색상을 중복하여 체크합니다.
- Tasting Note(향미평가) 테이스터의 생각을 자유롭게 적되, 최대한 객관화된 표현을 사용합니다.
- 꾸며주는 말을 적절히 덧붙이면, 긍정과 부정 표현의 세기와 뉘앙스를 조절할 수 있습니다.
3. 커피테이스팅 수행 방법과 노트 작성 요령
익스퍼트 단계에서는 보다 전문적인 향미와 세분화된 표현이 필요하므로, 보조 학습도구로 르네뒤뱅 아로마키트 36에서 업그레이드하여 센톤 향미키트144로 훈련하는 것을 추천합니다. 그러면 커피테이스팅 수행방법과 노트 작성과 관련한 팁을 알아보겠습니다.
3-1. 커피테이스팅 수행방법
아로마 항목은, 커피에서 느껴지는 향을 맡아보고 커피의 특성을 짐작해 보는 것이 무엇보다 중요합니다. 이어지는 5가지 테이스팅 단계에서 실수할 확률을 크게 줄여줍니다. 다음으로 커피를 입안에 머금고 곳곳으로 보내어 감각을 활성화시킵니다. 이어서 신맛, 바디와 질감, 후미, 단맛, 쓴맛의 순서대로 감각하며 체크합니다.
이상에서 느낀 향미와 연상되는 구체물을 떠올려 그 색상을 유추합니다. 예를들어, 오렌지 뉘앙스를 느꼈다면 주황색, 자스민 뉘앙스를 느꼈다면 흰색을 연관시키는 것입니다. 이런 식으로 단어들을 조합하여 적절하게 테이스팅 노트를 작성합니다.
3-2. 커피테이스팅 노트 작성방법
커피테이스팅 훈련을 진행하려는 분들은 테이스팅 노트 또는 커핑노트가 분명한 스페셜티를 준비하는 것이 좋습니다. 그리고 최대한 명확한 단어로 표현합니다. 이래도 저래도 좋은, 긴가민가, 애매한 표현은 삼가하도록 합니다. 토론에 나온 단어를 수집하고, 이를 토대로 토의를 진행하여 확정합니다. 최종적으로 3~4가지 정도로 테이스팅 노트를 결정합니다.
이상을 반복하여 훈련합니다. 개인적인 경험이 바탕이 되거나 우리나라에 한정된 단어들을 커피 용어로 객관화시키는 작업을 이어갑니다. 향미적인 특성이 공감될 수 있는 단어로 표현하도록 최대한 노력합니다. 예를 들어, 된장냄새 같은 것은 발효취가 난다로 표현하고, 쿨피스 같은데는 복숭아나 살구같다로 바꾸어 표현합니다.
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