갈변반응, 커피 아로마키트 둘러보기2

업데이트 날짜 : 2024-05-26

지난 포스팅에 이어서 르네뒤뱅 커피 아로마키트 둘러보기 두번째 시간입니다. 갈변반응 슈가 브라우닝(SUGAR BROWNING)으로 생성되는 아로마 향기를 알아보겠습니다. 커피 생두가 로스팅되는 과정에서 당 성분이 갈변되면서 생성되는 향미로써, 캐러멜향(CARAMELLY), 견과류향(NUTTY), 초콜릿향(CHOCOLATY)이 나타납니다. 이 향들을 특징을 가이드북의 설명을 토대로 읽고, 요약해 보겠습니다.

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1. 갈변반응, 슈가브라우닝 캐러멜류(CARAMELLY)

CARAMELLY 캐러멜류
- #25_Caramel(캐러멜향)
  - 캐러멜, 구운 파인애플, 딸기에서 느껴지는 향
  - 커피의 풍미를 향상시키는 핵심적인 향
  - 아라비카 커피를 추출할 때 뚜렷하게 발현되는 향
  - 안티구아 엑셀소, 콜롬비아 후일라 샌어거스틴, 짐바브웨 커피에서 감지됨
- #18_Fresh Butter(신선한 버터향)
  - 신선한 버터를 녹일 때 나오는 향
  - 크리미한(creamy) 느낌
  - 고품질 아라비카 커피의 공통적인 특징으로 관능미와 부드러움을 더해줌
  - 분쇄향보다 추출향에서 잘 감지됨
  - 로부스타 보다 아라비카에서 강하게 감지됨
  - 케냐 커피에서 가장 명확하며, 코스타리카, 콜롬비아 수프리모, 브라질, 아프리카 커피에서 감지됨
- #28_Roasted Peanuts(볶은 땅콩향)
  - 살짝 볶음 땅콩, 땅콩 기름에서 느껴지는 향
  - 그리스의 맛으로 불리는 이 향은 섬세함과 우아함의 상징적인 향
  - 그리스에서는 인위적으로 생 땅콩을 첨가하기도 함.
  - 케냐 키탈레, 짐바브웨, 자이르 커피에서 감지됨

2. 갈변반응, 슈가브라우닝 견과류(NUTTY)

NUTTY 견과류
- #29_Roasted Hazelnuts(볶은 헤이즐넛향)
  - 그윽하고 버터리하게 복잡미묘한 향
  - 라이트 로스팅의 특징이며 커피향기에 달콤함을 더해줌
  - 추출향보다 분쇄향에서 잘 감지됨
  - 아라비카와 로부스타에서 공통적으로 감지되는 향이지만 로부스타에서 더 강하게 발현됨
  - 드물게 감지되는 향으로써 가치가 높음
  - 콜롬비아 시에라 드 산타마리타, 베네수엘라 타치라 커피에서 감지됨
- #27 _Roasted Almonds(볶은 아몬드향)
  - 아몬드에 설탕이나 초콜릿을 코팅한 프랄린이 연상되는 향
  - 초콜릿 향과 짝을 이루는 가장 매력적인 향
  - 브라질 쉴드미나, 콜롬비아 엑셀소 발레두파, 에티오피아 리무, 자메이카 블루마운틴, 우간다 커피에서 감지
- #30_Walnuts(호두향)
  - 소고기 유리나 가금류 구이에서 나오는 전형적으로 구미를 돋우는 향
  - 아라비카 커피의 중요 향으로 코코아 향과 잘 어울림
  - 고품질 커피에서 감지되는 수준 높은 향
  - 추출향보다 분쇄향에서 잘 감지됨
  - 코스타리카, 과테말라 빅토리, 콜롬비아 엑셀소, 브라질 및 아프리카 커피에서 감지됨
  - 특히 케냐의 높은 등급 커피에서 풍부함.

3. 갈변반응, 슈가브라우닝 초콜릿류(CHOCOLATY)

CHOCOLATY 초콜릿류
- #26 Dark Chocolate(다크초콜릿향)
  - 숙성되거나 로스팅될 때, 분쇄 콩과 설탕이 섞일 때 나오는 향
  - 커피와 코코아에서 공통적으로 나오는 향
  - 커피의 주된 특징을 대변하는 향으로 추출향보다 분쇄향에서 잘 감지됨
  - 하와이안 코나에서 명확하고, 자이르, 우간다, 짐바브웨 등 아프리카 커피에서도 감지됨
  - 중남미 커피에서 일반적으로 감지되나 콜롬비아 커피에서는 드문 향
- #10 Vanilla(바닐라향)
  - 따뜻하고, 관능적이며, 약간 버터리한 강렬함을 가진 향
  - 지속성이 있으며 커피향의 조화에 중요한 역할을 함
  - 바디를 더해주고, 다른 향들을 강화시켜 줌
  - 최상급 브라질 커피와 케냐 로부스타에 우아함과 부드러움을 부여
  - 엘살바도르 마라고지페, 파푸아뉴기니 시그리에서 감지됨
- #22 Toast(구운 빵향)
  - 커피 향과 완벽한 조화를 이루는 향으로써 숙련된 로스터들이 중시하는 향
  - 온화한 향내는 수준 높은 커피를 상징
  - 에티오피아, 우간다 드루가 로부스타, 브라질 커피에서 감지됨

3. 숙련된 로스터가 주목하는 갈변반응

슈가브라우닝 갈변반응에서 발현되는 것들은 숙련된 로스터가 주목하는 핵심적인 향입니다. 그 이유는 로스팅을 통하여 생두의 잠재력을 폭발시키는 향이며, 전적으로 로스터의 역량에 따라 좌우되어 재탄생하는 향이기 때문입니다. 9가지 향 하나하나가, 따로 또 같이, 커피의 가치를 높여주는 중요한 역할을 하고 있기 때문입니다. 저도 경험적으로 생각해보면, 우리나라 커피인들이 찾는 커피의 가장 좋아하는 뉘앙스라고 생각됩니다.

다음 포스티에서는 건열반응 드라이 디스틸레이션에 포함된 향에 대해서 알아보겠습니다.