커피향미를 쉽게 표현하자, 플레이버휠 2종

스페셜티 커피의 대중화로 핸드드립 커피를 즐기는 사람들이 많아졌습니다. 자연스럽게 다양한 스페셜티 커피향미를 자기 말로 표현해보고 싶은 욕구도 높아졌습니다. 좋은 향인 것은 알겠는데, 머리 속으로 맴돌뿐 말로 표현이 안되는 답답함을 경험해 보셨을 것입니다. 커피 업계에서 사용하는 대표적인 플레이버휠 2종을 알아보고 커피향미를 표현하는 시간을 가져보겠습니다.

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1. 커피향미를 표현하는 방법

커피향미의 핵심은 고유의 향기입니다. 이 향기는 원두커피를 분쇄할 때 나오는 향기(fragance)와 추출할 때 나오는 향기(aroma)로 구분할 수 있는데, 이 두 가지를 종합하여 커피향미를 평가하게 됩니다. 쓴맛과 신맛이 다인줄 알았던 커피를, 각종 꽃, 과일, 견과류, 향신료 등과 연결하고 확장시켜 평가하는 사람들을 보노라면 어떻게 저런 감각을 갖게 되었는지 신기하기만 합니다.

스페셜티협회(SCA)와 테이스티파이사가 제작한 플레이버휠 2가지를 보면서, 커피향미를 표현하는 용어를 사용해서 표현하는 연습을 해보겠습니다. 플레이버휠에 등장하는 각종 과일이나 용어들이 우리의 정서와 괴리가 있고 낯설어서 그대로 적용하기에는 무리가 있습니다. 향미를 접하는 것이 감각과 직관의 영역인데, 먹어보거나 맡아보지도 못한 것들을 사용하여 말한다는 것이 어불성설입니다. 너무 진지하게 접근하기 보다 가벼운 마음으로 용어들을 접하고 말로 표현해보는 시간이 되면 좋겠습니다.

2. SCA 플레이버휠(Flavor Wheel) 읽어보기

스페셜티협회 SCA는 미국에 위치하고 있으며, 전세계에서 커피업계에 종사하는 사람들, 특별히 전문가 집단을 대표하는 권위있는 기관입니다. 2017년 이후로 미국의 SCAA와 유럽의 SCAE가 하나로 통합되어 운영되고 있습니다. 아래 그림 자료는 협회가 스페셜티 커피의 향미를 분석하는 자료로 사용하는 플레이버휠입니다. 이 자료를 활용하면 커피향미를 보다 깊이있게 표현할 수 있게 됩니다.

플레이버휠을 읽는 방법은 동심원의 안쪽에서 시작하여 바깥쪽으로 확장하며 나아가면 됩니다. 긍정적인 표현, 부정적인 표현, 양립적인 표현에 사용할 수 있는 용어들이 다 나와 있습니다. 이 포스팅을 보는 분(처음 시작하는 분)들은, 9가지 중심 영역의 용어와 연관된 색상을 익히는 것을 시작으로 신중하게 28개 외부 영역으로 펼쳐 커피향미를 표현해 보시되, 말단의 51개 영역은 참고만 하는 것이 정신 건강에 이로울 것이라 말씀드립니다.

FLORAL 꽃향 [긍정적 표현]
- BLACK TEA 홍차
- FLORAL 꽃향
  - CHAMOMILE 캐모마일
  - ROSE 장미
  - JASMINE 재스민
FRUITY 과일같은 [긍정적 표현]
- BERRY 베리류
  - BLACKBERRY 블랙베리
  - RASEBERRY 라즈베리(산딸기)
  - BLUEBERRY 블루베리
  - STRAWBERRY 딸기
- DRIED FRUIT 말린 과일
  - RAISIN 건포도
  - PRUNE 말린 자두
- OTHER FRUIT 기타 과일 [긍정적 표현]
  - COCONUT 코코넛
  - CHERRY 체리
  - POMEGRANATE 석류
  - PINEAPPLE 파인애플
  - GRAPE 포도
  - APPLE 사과
  - PEACH 복숭아
  - PEAR 서양 배
- CITRUS FRUIT 감귤류
  - GRAPEFRUIT 자몽
  - ORANGE 오렌지
  - LEMON 레몬
  - LIME 라임
SWEET 달콤한 [긍정적 표현]
- BROWN SUGAR 황설탕
  - MOLASSES 당밀
  - MAPLE SYRUP 메이플시럽
  - CARAMELIZED 캐러멜
  - HONEY 꿀
- VANILLA 바닐라
- VANILLIN 바닐라향
- OVERALL SWEET 대체로 달콤함
- SWEET AROMATIC 단향
SOUR / FERMENTED 신맛 / 발효된 [부정적인 표현]
- SOUR 신맛
  - SOUR AROMATICS 신 향료
  - ACETIC ACID 아세트산
  - BUTYRIC ACID 부티르산
  - ISOVALERIC ACID 이소발레르산
  - CITRIC ACID 구연산
  - MALIC ACID 사과산
- ALCOHOL / FERMENTED 알코올 / 발효된
  - WINEY 포도주
  - WHISKEY 위스키
  - FERENTED 발효된
  - OVERRIPE 과숙
GREEN VEGETATIVE 녹색 채소 [부정적 표현]
- OLIVE OIL 올리브유
- RAW 날것
- GREEN VEGETATIVE 녹색 채소
  - UNDERRIPE 덜익은
  - PEAPOD 완두 깍지
  - FRESH 풋내
  - DARK GREEN 진녹색 채소
  - VEGETATIVE 채소류
  - HAY-LIKE 건초 같은
  - HERB-LIKE 허브 같은
- BEANY 콩류
NUTTY / COCOA 견과류 / 코코아 [긍정적 표현]
- NUTTY 견과류
  - PEANUTS 땅콩
  - HAZELNUT 헤이즐넛
- COCOA 코코아
  - CHOCOLATE 초콜릿
  - DARK CHOCOLATE 다크 초콜릿
SPICES 향신료 [긍정 또는 부정적 표현]
- PUNGENT 톡 쏘는
- PEPPER 후추
- BROWN SPICE 갈색 향신료
  - ANISE 아니스
  - NUTMEG 육두구, 넛멕
  - CINNAMON 계피
  - CLOVE 정향
ROASTED 구운 [긍정 또는 부정적 표현]
- PIPE TABOCCO 파이프 담배
- TABACCO 담배
- BURNT 탄 냄새
  - ACRID 매케한 냄새
  - ASHY 재 냄새
  - SMOKY 연기 냄새
  - BROWN ROAST 노릇 구워진
- CEREAL 곡식류
  - GRAIN 곡물
  - MALT 맥아
OTHER 기타 [부정적 표현]
- PAPERY MUSTY 퀴퀴한 종이 냄새
  - STABLE 오래된 냄새
  - CARDBOARD 판자 냄새
  - PAPERY 종이 냄새
  - WOODY 나무 껍질 냄새
  - MOLDY DAMP 축축한 곰팡이 냄새
  - MUSTY DUSTY 퀴퀴한 먼지 냄새
  - MUSTY EARTHY 퀴퀴한 흙 냄새
  - ANIMALIC 가축 냄새
  - MEATY BROTHY 육수 냄새
  - PHENOLIC 페놀 냄새
- CHEMICAL 화학적인
  - BITTER 쓴맛
  - SALTY 짠맛
  - MEDICINAL 소독 냄새
  - PETROLEUM 석유 냄새
  - SKUNKY 구린내
  - RUBBER 고무 냄새

3. 테이스티파이(Tastify) 플레버휠 읽어보기

반면에 테이스티파이사 플레이버휠은 긍정적인 표현에 쓰는 용어를 중심으로 단순화시킨 자료를 제공합니다. 이 용어 역시 서양의 문화가 반영된 자료이지만, 우리가 일상에서 느낄 수 있는 감각과 연동하여 적용해 보도록 하겠습니다. 반드시 각각의 용어와 색상을 연관시켜 커피향미 용어를 익히시기 바랍니다. 자료는 참고용으로 사용하시고, 본인의 반복 연습과 훈련을 통해 자기 것으로 만드시기 바랍니다.

Floral 꽃향, 자스민, 꽃 같은 향, 워시드 계열 커피
- Lemongrass 레몬그라스 레몬 향의 허브
Fruit 과일, 과일의 단향, 색깔과 연동하여 음미, 내추럴 계열 커피, 가장 많이 사용되는 표현
- Citrus 감귤류
  - Orange 오렌지, 신맛 + 달콤함
  - Grapefruit 자몽, 신맛 + 쌉쌀함
  - Lime 라임, 신맛
- Apple / Pear 사과 / 배
  - Green Apple 청사과
- Melon 멜론 화사한 단맛
- Grape 포도, 다크 로스팅 원두
- Tropical Fruit 열대 과일, 화사한 과일맛
  - Tamarind 타마린드
- Stone Fruit 핵과류
  - Peach 복숭아, 화사한 단맛
  - Plum 자두
  - Cherry 체리
- Berry 베리류
Chocolate 초콜릿
- Cocoa Powder 코코아 파우더
- Milk Chocolate 밀크 초콜릿
Sweet 달콤한
- Vanilla 바닐라
- Caramel 카라멜
Nut 견과류
- Walnut 호두
- Hazelnut 헤이즐넛
- Almond 아몬드
Spice 향신료
- Cinnamon 계피
Savory
- Leathery 가죽 같은
Herb 허브류
Earthy 흙 냄새
- Tobacco 담배

전반부에서 언급한 것처럼, 서구와 미주의 환경은 우리나라의 것과 많은 차이가 있기에, 위에서 제시한 용어를 우리의 일상적은 커피 생활에 그대로 대입하기에는 무리가 있습니다. 각각의 표현을 기준점으로 삼되, 자신의 경험과 소통을 통해 자신의 감각으로 표현할 수 있어야 하겠습니다. 수시로 자료를 업데이트하여 보다 현실적인 자료가 되도록 하겠습니다.