업데이트 날짜 : 2024-05-20
커피어드바이징(Copffee Advising)이란 고객에게 가장 적합한 커피 서비스 제공하는 일련의 작업을 말합니다. 이 일을 수행하는 사람을 커피어드바이저(Coffee Adviser)라고 부르는데, 커피테이스팅을 통해 향미를 파악하는 감각과 고객의 니즈에 부합하는 커피를 선정하는 능력을 필요로 합니다. 또한 그 커피와 관련된 다양한 정보들을 가공하여 설명할 수 있어야 하므로, 미묘한 커피의 향미를 구별해내는 능력과 관련한 배경 지식과 다양한 경험도 요구됩니다.
이 시간에는 커피 어드바이징을 소개하고, 우리의 커피 생활을 더 풍요롭게 하는 응용 방법을 알아보겠습니다.
1. 커피어드바이징 준비하기
커피 어드바이징은 준비한 커피의 정보를 설명하는 것으로 시작하여, 커피 추출과 커피 테이스팅을 진행하고 관련 정보를 설명하는 것으로 마치게 됩니다. 그러므로 원활한 커피 어드바이징을 진행하기 위해서는 준비된 커피에 대한 정확한 정보를 파악하여 그 커피의 특성을 미리 아는 것이 중요합니다. 이에 필요한 정보 3가지는 산지 정보, 로스팅 정보, 추출 정보입니다.
- 산지 정보
- 우리는 커피이름에서 중요한 정보 세 가지를 찾아낼 수 있어야 합니다.
- 생산국 / 지역명 / 세부지역명 / 등급 / 세부명칭 / 프로세싱
- 에티오피아 / 구지 / 샤키소 / G1 / 모모라 / 내추럴
- 로스팅 정보
- 로스팅된 원두의 색상을 통해 로스팅 포인트를 파악할 수 있습니다.
- 정확한 색상은 분쇄된 원두의 아크트론(Agtron) 색상을 기준으로 합니다.(어드바이징을 주관하는 협회 별로 기준 상이할 수 있습니다.)
- 라이트(Light Roast) : 화사한 산미, 가벼운 꽃향, 허브향, 감귤류의 특징의 커피
- 미디엄 라이트(Medium Light Roast) : 유기반응으로 형성된 스페셜티의 향미의 커피
- 미디엄(Medium Roast) : 단맛과 바디가 균형을 이룬 밸런스 커피
- 미디엄 다크(Medium Dark Roast) : 중후하고 높은 바디의 쌉싸름한 커피
- 다크(Dark Roast) : 강한 쓴맛을 특징으로 하는 강렬한 커피
- 원두 로스팅 날짜를 확인합니다.
- 추출 정보
- 커피어드바이징에서는 추출변수를 최대한 낮춘 일관성 있는 추출을 목표로 합니다.
- 추출도구 / 추출조건 / 추출비율 / 총추출시간 등을 고정
- 더가비 마스터 A / 원두 12g, 92℃의 물 180g / 원두와 물의 비율 1:15 / 2분 30초 내외
2. 커피어드바이징 진행 순서
- 추출 준비
- 커피 선정, 추출 도구 세팅합니다.
- 정보 설명
- 커피의 산지 및 로스팅 정보를 설명합니다.
- 추출 진행
- 고정 값에 준하여 추출합니다.
- 추출된 커피 제공
- 감독관과 어드바이저 본인을 위해 2잔 준비하여 서빙합니다.
- 테이스팅
- 테이스팅하면서 직관대로 테이스팅용 베이직 카드 작성합니다.
- 추출 정보 설명
- 추출에 사용한 도구와 세부 추출 방식을 설명합니다.
- 커피의 향미 설명
- 카드를 보지 않고 제시된 단어를 활용하여 순서대로 표현합니다.
- AROMA / ACIDITY / BODY / AFTERTASTE / SWEETNESS / BITTERNESS / COLOR / SCORE
- 향기 / 신맛 / 바디 / 후미 / 단맛 / 쓴맛 / 전반적인 색의 느낌 / 커피 점수
3. 커피어드바이징 연습 및 스크립트
커피어드바이징에 사용할 원두를 선정하고, 이 커피에 대한 정보를 최대한 파악함으로 전반적인 테이스팅 방향을 잡습니다. 정해진 도구를 사용하여 제시된 변수대로 최대한 일관성 있게 커피를 추출한 뒤에, 테이스팅 카드를 활용하여 향미를 평가하고 체크합니다. 그리고 느껴지는 감각과 정보를 활용하여 적절히 설명합니다. 향미 평가 초기에는 개인의 경험이 자연적으로 나오게 됩니다. 하지만, 반복되는 연습을 통하여 객관적인 테이스팅 용어로 바꾸어 표현할 수 있도록 합니다. 용어는 영어이지만, 그 용어에 담긴 뉘앙스나 뜻은 전혀 다르기에 영어가 아니라 새로운 언어라고 생각하는 것이 나중을 위해서도 좋습니다.
예시로 테이스팅 스크립트를 작성해 보겠습니다. 스크립트 순서는 자기소개 – 커피 정보 소개 – 로스팅 정보 소개 – 커피 추출과 테이스팅 진행 – 추출 정보 소개 – 테이스팅 정보 – 마무리로 진행하되, 순서는 변경 가능하나 소개할 내용을 빠드리면 안됩니다.
안녕하세요? 커피 어드바이저 OOO입니다. 오늘 사용할 원두는 과테말라 우에우에테낭고 SHB 워시드입니다. 이 원두는 과테말라 우에우에테낭고 지역에서 생산되었으며 SHB 등급으로 워시드 방식으로 가공되었습니다. 로스팅 날짜는 2024년 5월 19이고, 로스팅 정도는 미디엄 라이트입니다. 그럼 추출을 진행하겠습니다.
원두 12g에 92℃의 물 180g을 사용하여 더가비 마스터A로 추출하였습니다. 원두와 물의 추출비율은 1:15이며 총 추출시간은 2분 30초 입니다. 이제 추출 완료된 커피를 테이스팅 하겠습니다.
테이스팅 베이직 카드에 테이스팅 정보를 기록한 뒤에, 체크한 순서대로 테이스팅 정보를 설명하고, 주관적 소회를 자유롭게 표현함으로 마칩니다. 지금까지 커피 어드바이저 OOO이었습니다. 감사합니다.
이상으로 커피어드바이징의 세계를 알아보았습니다. 커피어드바이징은 자격 취득과는 별개로 우리의 커피 생활을 더욱 풍요롭게 만들어 주는 기초공사가 될 수 있습니다. 자기만의 추출도구를 이용하여 커피를 내린 뒤에, 좋아하는 사람들과 나누어 마시며, 테이스팅 베이직 카드에 기록된 용어와 순서대로 의견을 나누다보면, 커피가 쓰거나 맛있다는 차원을 넘어 새로운 느낌으로 다가오게 됩니다. 여기에 5가지 추출변수 까지 적용하면 한 잔의 커피 만으로도 풍성한 행복감을 누릴 수 있습니다. 테이스팅 베이직 카드를 다운로드 받아서 커피로 마음이 통하는 분들과 행복을 나누어 보세요.
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