업데이트 날짜 : 2024-06-29
4대6 브루잉 레시피 추출 실습 시간입니다. 그동안 공부한 것을 토대로, 기본 버전인 4대6 브루잉 레시피를 다양한 조합으로 실습해 보고, 이것을 응용한 원푸어 레시피, 하이브리드(하리오 스위치) 레시피 등을 알아보도록 하겠습니다.
1. 4대6 브루잉 레시피 기본 버전 실습
4대6 레시피의 기본 개념은 표에서와 같이, 20g의 원두에 300g의 물을 45초 간격으로 60g씩 5번에 나누어 붓는 것입니다. 원두와 물의 추출 비율은 1:15이며, 92℃의 물 온도를 사용하되, 45초 푸어링 타이밍은, 새로운 푸어링이 시작되기 전에 반드시 이전의 추출이 완료될 수 있도록 원두 분쇄도를 조절해야 합니다.
전반부 40% 구간에서 긍정적인 커피 성분이 추출되고, 후반부 60% 구간에서 농도를 조절하는 개념입니다. 그러므로 전반부 추출에 보다 집중할 필요가 있고, 후반부 추출에서는 좀더 편안한 마음으로 추출을 마무리 하면 됩니다.
모든 구간을 60g으로 균일하게 추출하는 것이 표준(Standard)이라고 할 때, 전반부 두 번의 추출을 50g, 70g으로 변경하면 표준보다 단맛이 강조(Sweeter)되고, 70g, 50g으로 변경하면 산미가 강조(Brighter)됩니다.
변형된 방식의 구간 추출 타이밍은 기준 시간 1분 30초를 기준으로 하되, 강조하려는 방식에 따라 가감된 추출량에 맞춰, 40″,50″ 또는 50″, 40″로 조절해 주면 됩니다. 후반부 60% 구간은 스트롱 타입(60g,60g,60g)으로 추출하여 완료합니다.
이렇게 해서 두 가지 방식으로 강조된 커피가 추출되었습니다. 측정을 안 해도, 비슷한 농도로 추출되었을 것으로 예상됩니다. 그러나 커피의 맛은 전혀 다른데, 한쪽은 초콜릿 같은 단맛이 느껴지고, 한쪽은 열대 과일과 파인애플 같은 다채로운 산미가 느껴질 것입니다. 여러분이 직접 추출한 커피를 맛보며 스스 느껴보시기 바랍니다.
이번에는 전반부 40% 구간 추출은 동일하게 가져가고, 후반부 60% 추출을 스탠다드(Standard) 타입과 위크(Weak) 타입으로 변경해 보겠습니다. 이렇게 하면 추출된 커피의 밸런스와 뉘앙스는 해치지 않으면서 농도만 상대적으로 연해질 것입니다.
이상으로 4대6 레시피를 다양한 방식으로 추출해 보았습니다. 이렇게 하면 하나의 원두로도 9가지 다양한 뉘앙스로 즐길 수 있게 됩니다.
커피 브루잉의 기본기를 빨리 잡아갈 수 있는 팁을 알려드리겠습니다. 원두를 처음 받으면, 먼저 스탠다드(Flavor), 스트롱(Level) 조합으로 추출을 해서 맛을 봅니다. 그것을 바탕으로, 전반부 추출 비율을 조절하여 본인이 원하는 커피 밸런스를 잡아 갑니다. 단, 변수 조절은 한 번에 한 가지씩만 바꾸도록 합니다. 그래야만 추출 밸런스를 잡아가는 과정에서 혼선을 빚지 않게 됩니다.
2. 원푸어(one pour) 버전 간편 레시피
한 방에 끝나는 원푸어 간편 레시피를 알아보겠습니다. 제목 그대로 한 번만 부어 추출을 끝내는 방식입니다. 이 방식을 적용하기 위해서는 이 방식의 특성에 대한 간단한 이해가 필요합니다.
이렇게 추출하여 나온 결과를 예상해 본다면, 동일한 원두 중량을 사용해도 추출 시간이 굉장히 단축될 것입니다. 당연히 물의 추출력도 약할 것이고, 커피 성분이 충분히 추출되기에는 짧은 시간이기에 농도도 연할 것입니다.
그러므로, 기본 추출과 비슷한 밸런스와 농도로 원푸어 레시피를 맞추기 위해서 몇 가지 조건(변수)을 만져줘야 합니다.
- 원두와 물의 추출 비율을 1대12로 조절합니다. (원두 20g에 물 240g을 사용합니다.)
- 원두 분쇄도는 800㎛로 보다 가늘게 조절합니다. (기본 4대6 레시피의 분쇄도는 1,100㎛입니다.)
- 추출력을 높이기 위해 굵은 나선형 물줄기로 강하게 부어줍니다. (15초 내에 푸어링을 완료합니다.)
- 1분 30초에 추출을 마칩니다.
의외로 밸런스 잡힌 커피 맛에 놀라게 될지도 모릅니다.
3. 4대6 레시피의 하이브리드 버전(feat. 하리오 스위치)
테츠 카스야 선생님이 새롭게 선보인 4대6 레시피의 하이브리드 버전을 배워보겠습니다. 이 레시피를 따라하기 위해서는 하리오 스위치라는 드리퍼가 준비되어 있어야 합니다.
4대6 레시피의 하이브리드 버전은 하리오 스위치 드리퍼의 구조를 십분 활용한 레시피로써, 투과식(percolation)과 침지식(immersion)을 조합한 추출 방식입니다.
투과식은 기존의 페이퍼 필터를 사용한 브루잉 방식을 말하며, 커피 성분이 빠르게 추출되는 특징이 있습니다. 반면에 침지식은 프렌치프레스나 클레버 등을 이용한 추출 방식을 말하며, 쉽게 말해서 티백을 뜨거운 물에 담궈서 우려내는 방식 같은 것이라고 생각하면 됩니다. 특징은 기존 투과식에 비해 커피 성분이 추출되는 속도가 느립니다.
하이브리드 추출 레시피는 전반부에 커피 성분을 추출하기에 효과적인 투과식을 사용하고, 후반부에 침지식을 사용하여 부정적인 맛의 추출을 제어합니다. 단맛과 실키한 부드러움이 있는 커피가 됩니다. 다음은 구체적인 추 레시피입니다.
- 하리오 스위치 드리퍼를 사용하며, 원두(20g)와 물(280g)의 비율은 1대14입니다.
- 전반부는 높은 온도로, 후반부는 낮은 온도로 추출합니다.
- 전반부 투과식
- 90℃의 물을 사용합니다.
- 스위치를 열고 60g의 물을 부어줍니다.
- 30초 후에 60g의 물을 다시 부어줍니다.
- 후반부 침지식
- 70~75℃의 물을 사용합니다. (커피 포트에 상온의 물을 부어 온도를 낮춥니다.)
- 1분 15초가 되면 스위치를 닫고 280g까지 물을 강하게 부어줍니다.
- 1분 45초가 되면 스위치를 열어 커피를 내립니다.(30초 동 침지)
- 2분 50초에서 3분에서 모든 추출을 마칩니다.
이상으로 포스팅을 마칩니다. 다음 시간에는 아이스 레시피와 다인분 레시피에 대하여 배우도록 하겠습니다.
[참고 자료]
- 언스페셜티 테츠 카스야 브루잉 클래스 교육 영상
- 언스페셜티 분쇄도 측정 툴
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