업데이트 날짜 : 2024-06-23
브루잉 추출 변수에 대하여 알아보는 시간입니다. 선생님은 추출에 영향을 주는 주요 변수들은 커피를 내리는 테크닉 보다 중요하다고 말씀하십니다. 커피의 맛에 영향을 주는 추출 변수들을 알아가면 테크닉은 그리 중요한 것이 아니란 것을 알게 됩니다.
1. 브루잉 추출, 테크닉 보다 중요한 추출 변수
커피 맛에 영향을 주는 브루잉 추출 변수를 알아보겠습니다. 추출 온도, 원두 분쇄도, 브루잉 방식, 원두 신선도 등 다양한 변수가 있습니다. 커피의 맛은 이러한 변수들에 의해 결정됩니다. 커피의 맛은 추출하는 테크닉과 정교한 기술 만으로 영향을 받는 것이 아닙니다.
테크닉만이 커피 맛을 조절하는 변수라고 생각할 수 있겠지만, 저는 그렇게 생각하지 않습니다. 테크닉은 그리 중요하지 않습니다. 오히려 다양한 추출 변수들과 요소들이 더 큰 영향을 줍니다. 그러므로 변수의 중요성과 기능을 이해 해야만 합니다.
예를 들어, 고운 원두 분쇄도는 커피 성분을 더 쉽게 추출하게 합니다. 그러나 그 분쇄도가 더 좋다거나 나쁘다고 말할 수는 없습니다. 분쇄도는 우리가 선택할 수 있는 다양한 추출 변수 중의 하나일 뿐입니다. 만일 우리가 고운 분쇄도를 선택한다면, 커피 성분이 추출되는 속도가 빨라집니다. 그렇기 때문에 우리는 그 속도를 낮출 필요가 생기는 것입니다.
우리는 커피 성분 추출을 위해 다른 변수를 선택할 수 있습니다. 물 온도, 푸어링 방식, 로스팅 정도 등 다른 어떤 것이든 가능합니다. 그러므로 하나의 요소 만으로 그것이 좋은지 나쁜지, 옳은지 그른지를 말할 수는 없습니다.
이것을 이해하는 것은 아주 중요합니다.
세상에는 수 많은 바리스타들이 있고, 자신 만의 고유한 추출 레시피를 갖고 있습니다. 그래서 누군가는 고운 분쇄도를 사용하고, 누군가는 중간 분쇄도 사용하고, 저는 굵은 분쇄도를 사용합니다.
그러나 분쇄도 선택과는 별개로 누구나 좋은 커피를 만들 수 있습니다. 왜냐하면 각자가 그 분쇄도와 맞는 다양한 변수들을 적용하여 추출하기 때문입니다.
그래서 우리는 바리스타를, 특별히 전문가라고 부르는 것입니다. 전문가는 원하는 맛을 추출하기 위하여 적합한 변수를 선택하고 조정하는 능력을 갖고 있기 때문입니다.
만약에 이러한 변수들을 모두 이해한다면, 여러분도 각각의 요소를 자신의 기호에 맞게 조합하여 최고의 커피를 내릴 수 있을 것입니다.
2. 추출 온도는 중요한 브루잉 변수입니다
커피의 추출 로직을 다시 한 번 설명드니다. 커피는 산미가 추출되고 단맛이 추출되다가 마지막으로 쓴맛을 포함한 부정적인 것들이 추출됩니다. 그래서 바리스타는 커피가 추출되는 속도를 조절하여 좋은 구간에서 끊을 수 있어야 합니다.
여기서는 물 온도를 이용하여 추출 속도를 조절하는 방법을 배우도록 하겠습니다. 만일 100℃의 물을 사용하여 추출한다면 그 속도는 굉장히 빠를 것입니다. 정말로 많은 커피 성분이 추출되어 나올 것입니다. 만일 20~25℃의 상온의 물을 사용한다면, 추출되는 속도는 아주 느릴 것입니다.
그러므로 원하는 커피 성분을 추출하기 위해서는 추출에 사용하는 물의 온도를 염두에 두어야 합니다. (다른 변수는 고정된 상태에서) 추출한 커피가 너무 날카롭거나 신맛이 난다면, 그건 물의 온도가 너무 낮다는 뜻이 됩니다. 그래서 물 온도를 조금 높여줄 필요가 있는 것입니다.
반대로 너무 쓰거나 떫은 맛이 나거나 드라이 하다면, 물 온도가 너무 높다는 뜻일 수 있습니다. 그러므로 물 온도를 조금 낮춰서 B의 근처에서 추출을 마칠 수 있도록 하는 것입니다.
물의 온도를 어느 정도로 맞출 것인가는 원두의 상태와 구현하고자 하는 맛에 따라 조절하면 됩니다. 그리고 적당한 정도를 찾아내기 위해서는 몇 번의 추출이 필요할 수 있습니다. 그리고 스스로 확정하면 됩니다.
저게 사용하는 기준 온도는 보통, 라이트 로스팅 커피는 93℃, 미디엄 로스팅 커피는 88℃, 다크 로스팅 커피는 83℃를 사용합니다. 그러나 이는 하나의 참고일 뿐 절대적은 수치는 아닙니다. 그러나 바리스타는 자기만의 기준을 갖고 있는 것이 필요합니다.
저는 라이트 로스팅 커피를 추출할 때, 먼저 93℃로 추출하여 맛을 봅니다. 그런 다음에 쓴맛이 많이 난다면 물 온도가 너무 높다는 판단 하에, 다음 추출에서는 90℃를 사용하게 될 것입니다. 다크 로스팅 커피를 추출하게 된다면, 83℃의 물을 사용할 것입니다. 그리고 맛이 괜찮게 나왔다면, 이 커피엔 그 온도가 적당한 것이 되겠죠.
이렇게 추출 온도의 조절은 커피의 맛에 달린 것입니다.
3. 원두의 분쇄 입자 크기와 분포의 영향
다음 추출 변수로 원두의 분쇄 입자 크기에 대하여 말씀드리겠습니다. 이것은 온도 변수 설명에서 설명했던 것과 동일합니다.
추출한 커피가 너무 시다면, 분쇄 입자가 너무 거친(굵은) 것일 수 있기 때문에 좀 더 곱게 분쇄도를 조정하면 됩니다. 반대로 커피가 너무 쓰거나 떫은 맛이 난다면, 분쇄도를 좀 더 굵게 하여 추출되는 속도의 밸런스를 찾으면 됩니다.
이것도 정말 쉽게 조절할 수 있습니다만, 분쇄도를 조절하는 것에는 조금 조심할 필요가 있습니다. 분쇄도는 커피의 맛에 정말 큰 영향을 주는 요소이기 때문입니다. 그러므로 커피의 맛을 찾아갈 때, 다른 변수들로 먼저 조절을 해보고, 분쇄도 조절은 최후의 방법으로 사용하기를 추천드립니다.
제가 사용하는 분쇄도 기준은 굵은 분쇄도 1,100㎛와 고운 분쇄도 800㎛입니다. 저는 각각의 분쇄에 있 아주 굵은 분쇄도 기준을 사용합니다.
혹시 이 기준과 동일한 분쇄도로 맞추고 싶으시다면, 언스페셜티에서 개발한 분쇄도 측정 툴을 사용하면 아 편리합니다. 이것은 어떤 그라인더를 사용하더라도 동일한 기준의 분쇄도를 공유하여 사용할 수 있는 아주 혁신적인 시스템입니다. 사용 방법은 언스페셜티 분쇄도 측정 툴을 참고하시기 바랍니다.
여러분이 자신의 그라인더 분쇄 기준을 가지고 추출을 하였는데, 커피 맛이 너무 시다면, 분쇄도 측정 툴을 이용하여 체크하여 조정할 수 있을 것입니다. 이렇게 하여 정확한 분쇄도로 추출 변수를 조절하면 됩니다.
이상으로 포스팅을 마칩니다. 다음 시간에 또 뵙겠습니다.
[참고 자료]
- 언스페셜티 테츠 카스야 브루잉 클래스 교육 영상
- 언스페셜티 분쇄도 측정 툴
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