업데이트 날짜 : 2024-06-22
4대6 레시피 설계에 대한 이해란 주제로 배우는 시간입니다. 그동안 인터넷에서 떠도는 이야기를 줏어들었던 것을 내려놓고, 이 레시피를 설계하신 선생님을 통해 직접 배워보겠습니다. 처음 듣는 수강생의 마음가짐으로 집중하여 듣고 내용을 정리해 보겠습니다.
1. 4대6 레시피는 누구나 따라 할 수 있습니다
4대6 레시피는 누구나 따라 할 수 있습니다. 전문가가 아니라 홈 바리스타여도 저처럼 좋은 커피를 내릴 수 있습니다. 아주 간단한 방식으로 만들었기 때문입니다.
제가 작은 카페에서 바리스타로 일하고 있었을 때, 자주 오시는 단골 손님이 있었습니다. 어느 날, 제가 커피를 한 잔 내려드렸는데, 이렇게 말씀하셨습니다. “바리스타께서 내려주는 커피는 내가 내린 커피보다 항상 맛있어요.” 이 말은 바리스타에게는 큰 칭찬이었지만, 제게는 조금 충격으로 다가왔습니다.
저는 이런 생각이 들었습니다. “우리는 고객들이 커피를 즐길 수 있도록 원두를 판매하고 있는데, 왜 그들은 우리 카페와 동일한 수준의 커피를 즐기지 못하고 있는 것일까?” 저는 이것이 우리 커피 산업의 큰 문제점이라고 생각하고, 고객들이 쉽게 커피를 즐길 수 있는 방법을 찾기 시작하였습니다.
그래서 고객들이 따라만 해도 수준급 커피를 즐길 수 있는 4대6 레시피가 나온 것입니다. 이것이 개발되기 전에는 유사한 컨셉으로 에어로프레스를 사용했었습니다. (이것으로 전 일본을 제패한 이야기는 다음 강좌에서 하기로 하고…)
오늘은 하리오V60을 활용한 4대6 레시피를 알려드리겠습니다. 이 레시피는 오늘 날에 와서는 전 세계적으로 표준화된 레시피가 되었습니다. 그 이유는 너무도 쉽고 간단하게 정말 맛있는 커피를 내릴 수 있었기 때문이었다고 생각합니다. 이 방식은 자신의 취향에 맞춰 얼마든지 변형이 가능합니다.
4대6 레시피의 핵심은 사용하는 물의 양을 동일하게 나누는 것입니다. 40% 대 60%로 나누는 것입니다. 브루잉에 원두 20g을 사용한다면 물 300g을 사용하는 것입니다. 이 추출 비율은 기억하기가 너무나 쉽습니다. 지금도 많은 바리스타들이 이 방식을 사용합니다.
전반부 40%에 120g의 물을 사용하게 되는데, 신맛과 단맛의 밸런스를 잡아주는 역할을 합니다. 후반부 60%에 사용하는 180g의 물은 커피의 농도를 결정하는 역할을 합니다. 그래서 4대6 레시피라고 부르는 것입니다. 이 컨셉을 따라하면 정말 누구나 좋은 커피를 만들 수 있습니다.
저의 부르잉 방식은 숫자로 설명이 가능합니다. 테크닉이나 스킬이 필요 없는 숫자, 모두에게 동일한 숫자로 설명이 됩니다. 원두 무게, 물 무게와 온도, 푸어링 횟수, 푸어링 시점, 끝내는 시간 등 저울과 타이머 만 있으면 누구나 동일하게 따라할 수 있습니다.
신맛과 단맛의 밸런스를 조절하는 방법도아주 쉽습니다. 전반부 40%는 커피의 맛을 결정하는, 단맛과 신맛의 밸런스를 잡아주는 구간인데요, 사용하는 물 120g의 절반인 60g을 2번에 걸쳐 부어줍니다. 여기서 단맛을 강조하고 싶다면, 50g, 70g으로 변경하여 부어주고, 신맛을 강조하고 싶다면 70g, 50g으로 변경하기만 하면 됩니다.
저는 처음보는 원두를 브루잉을 하는 경우에는 그 커피의 퀄리티를 체크하기 위하여 60-60 푸어링을 사용합니다. 이 구간에서 커피의 맛이 결정되기 때문에 집중할 필요가 있고, 후반부에는 조금 편안하게 추출을 진행하면 됩니다.
다음으로 후반부 60% 구간을 알아보겠습니다. 이 구간은 커피의 농도를 결정하는 구간으로 맛을 만드는 구간은 아닙니다. 이 구간은 전반부 구간보다 더 쉽습니다. 60%에 해당하는 물 180g을 한 번에 부을 것인지, 두 번에 부을 것인지, 세 번에 부을 것인지만 결정하면 됩니다.
180g을 한 번에 다 부으면 당연히 연한 커피가 됩니다. 90g씩 두 번에 나누어 부으면 조금 진한 커피가 됩니다. 60g씩 세 번에 나누어 부으면, 당연히 더 진한 커피가 되겠죠? 저는 후자를 선호합니다.
그러면 물을 붓는 타이밍은 어떻게 될까요? 60g씩 5회 푸어링하는 기본 방식에서 각 45초가 기준입니다. 단, 45초 안에 물이 다 서버로 빠지는 분쇄도를 찾아야 합니다. 4대6 레시피의 푸어링 방식은 추출이 완료된 다음에 그 다음 추출을 진행하는 것이기 때문입니다.
4대6 레시피의 적정 분쇄도는 45초에 드리퍼에 있는 물이 서버로 다 빠지는 것을 기준으로 정하면 됩니다. 제가 사용하는 분쇄도는 다른 브루잉에 비하여 거친 분쇄도이지만, 45초로 정한 추출 타이밍으로 인하여 진하게 추출됩니다. 굵은 입자로 진하게 추출하는 이유는 선명한 클린컵과 복합적인 향미 추출에 유리하기 때문입니다.
2. 플랫바텀 드리퍼에서의 4:6 레시피
많은 분들이 칼리타 웨이브 같은 플랫바텀 드리퍼에서 4:6 레시피를 사용해도 되는지 질문을 합니다. 물론 가능합니다. 그러나 먼저 하리오V60 드리퍼와 칼리타 웨이브 드리퍼의 형태와 특성을 이해해야 합니다.
콘 형태의 하리오 드리퍼는 경사가 급하고 바닥에 큰 구멍이 있습니다. 칼리타 웨이브 드리퍼는 바닥이 평평하고 구멍이 작습니다. 두 드리퍼는 구조상 유속의 차이가 상당이 니다. 콘 형태의 드리퍼는 유속이 아주 빠르고, 플랫바텀 드리퍼는 유속이 매우 느립니다.
이 특성을 이해하지 않고 동일하게 추출을 가져간다면, 유속이 느린 플랫바텀 드리퍼는 추출 완료 까지 4~5분이 소요될 것입니다. 추출 시간이 길어지면 커피 성분은 과하게 추출 될 수 밖에 없고, 그러면 커피의 맛은 매우 쓰거나 떫을 수 밖에 없습니다.
그러므로 갈리타 웨이브 드리퍼에서 4:6 레시피를 사용하기 위해서는, 3분 30초 내에서 모든 추출이 마무리 될 수 있도록 원두의 분쇄도를 하리오 드리퍼에 비해 굵게 가져가야 합니다. 또한 진하게 추출되는 드리퍼의 특성 상, 후반부 추출에 있어서 횟수를 줄여주는 것을 통해 농도를 맞춰줄 필요가 있습니다.
참고로, 전반부 추출 3가지 추출 방식과 후반부 추출 3가지 방식을 조합하면 조합하면, 총 9가지 추출 조합을 만들 수 있습니다. 이를 잘 활용하여 다양한 응용 설계를 해보시기 바랍니다.
3. 드리퍼의 형태와 재질이 추출이 미치는 영향
하리오 드리퍼, 칼리타 웨이브 드리퍼, 오리가미 드리퍼 등 다양한 드리퍼가 다양한 재질로 제작되어 사용되고 있습니다. 각각의 드리퍼 사이에 우열을 가리기는 쉽지 않습니다. 하지만 재질만 다른 동일한 드리퍼 사이에는 추출 시 열 보존과 관련하여 조금이 차이가 있습니다.
메탈 소재나 세라믹 소재의 드리퍼는 열 보존과 관련하여 좋은 점이 있고, 하리오와 오리가미 드리퍼에서는 플라스틱 소재의 드리퍼가 더 빠른 유속을 보여줍니다.
선생님의 드리퍼 소개를 들어보니, 추출 시 물의 흐름을 좋게 하는 방향으로, 유속의 관점에서 새로운 드리퍼들이 개발되고 있다는 인상을 받습니다. 특별히 추출의 후반부에 나오는 쓴맛과 떫은 맛의 제어에 유리한 방향으로 드리퍼가 출시되는 모양새입니다.
하여간 바리스타에게는 원두의 특성에 맞는 드리퍼를 고르는 안목도 필요해 보입니다. 또한 드리퍼의 특성에 맞는 다양한 추출 변수를 다룰줄 알아야 하겠습니다.
하여간 충격은 충격입니다. 내용이 길어져서 이번 포스팅도 여기서 마칩니다. 다음 시간에 또 뵙겠습니다.
[참고 자료]
- 언스페셜티 테츠 카스야 브루잉 클래스 교육 영상
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