테츠카스야는 월드브루어스컵에서 동양인 최초로 우승한 브루잉 챔피언입니다. 그는 일반인이라도 추출 비율만 지키면 수준 높은 드립 커피를 즐길 수 있는 챔피언레시피를 발표함으로써, 핸드드립을 전문가의 영역에서 일반인의 영역으로 확산시키는 큰 역할을 하였습니다. 오늘은 브루잉 초보자의 관점에서 테츠카스야의 4대6 브루잉레시피를 배워보고, 이를 적용하기 위한 보다 효과적인 추출 팁을 공유하는 시간을 갖도록 하겠습니다.
1. 테츠카스야는 누구인가?
테츠카스야는 2016년 월드브루어스컵에서 동양인으로써 최초로 우승한 챔피언(WBCC)입니다. 그는 커피에 입문하고 3년 만에 월드챔피언이 된 인물로써, 커피를 시작하는 사람은 물론 수 많은 전문 커피인들에게 까지 주목을 받고 있습니다. 추출의 원리를 알고 레시피만 적용하면 누구나 전문가 못지 않은 최상의 커피를 경험할 수 있다는 것이 그의 철학입니다. 본인의 매장에서 맛있게 마셨던 커피의 원두를, 집에서 고객의 손으로 내려도 동일한 수준을 경험할 수 있도록 만들어 주었습니다. 저도 이 레시피를 접하고 나서는 ‘그때 그때 달라요’에서 일관성있는 추출이 가능해졌고, 자신있게 응용도 할 수 있게 되었답니다.
2. 4대6 챔피언레시피 알아보기
추출은 하리오V60 02 드리퍼를 사용하며 챔피언레시피 대로 내립니다. 추출 비율과 시간만 지키면 누구나 맛있는 커피를 추출할 수 있다는 것이 그의 지론입니다. 원두는 20g을 사용하며, 원두의 3배가 되는 92℃의 물 60g을, 45초 간격으로 5번에 나누어 붓는 것이 전부입니다. 원두와 물의 비율은 1대15이며, 보다 원활한 추출을 위하여 드리퍼 린싱을 필수적으로 가져갑니다.
그는 여운이 긴 커피를 위하여 비교적 굵은 분쇄도를 사용하는데, 원두의 분쇄 정도는 하리오V60 02 드리퍼에 가는 물줄기로 45초 내에 추출 완료되는 것을 기준으로 정하면 쉽습니다. 이 레시피를 4대6 레시피라고 부르는 이유는 전반부 2번의 추출인 40%에서 산미와 단맛의 밸런스 포인트를 잡고, 후반부 3번의 추출인 60%에서 추출 농도를 맞추기 때문입니다. 앞선 2번의 추출에서 커피의 맛이 결정되는데, 커피의 단맛을 강조하고 싶으면 초반 기준 레시피인 60g, 60g을 50g, 70g으로 바꾸면 됩니다. 그렇게 추출하는 이유를 첫번째 추출에서 산미(향미)가 먼저 추출되고, 두번째 추출에서 단맛이 추출되기 때문이라고 설명합니다.
3. 4대6 챔피언레시피 브루잉 팁
4대6 챔피언레시피의 브루잉 핵심 팁은 구간별 푸어링이 45초에 완료될 수 있도록 원두 분쇄도를 다소 굵게 맞추는 것입니다. 라이트 로스팅 원두의 경우에는 이미 산미가 강조되는 볶음도이기 때문에, 단맛을 강조하는 방식으로 추출하면 밸런스 있는 커피가 나올 수 있다고 설명합니다.
아이스 레시피는 보다 고운 원두 분쇄도를 사용하며, 물은 30g씩 5번에 나누어 붓습니다. 추출 시간은 동일하며 추출에 사용되는 물은 기준의 절반인 총 150g을 사용합니다. 원두에 비하여 물의 양이 적기 때문에 불림이 원활하게 될 수 있도록 스월링(교반)을 추가해 줍니다. 서버에 얼음 6개를 넣고 추출한 후, 얼음 2개를 넣은 잔에 서빙하면 적절한 농도가 됩니다. 여기에 원두의 로스팅 정도를 고려한 분쇄도 조절과 온도 증감을 가져갈 수 있는데 이와 관련해서는 저의 이전 포스팅을 참고해 주시면 도움이 될 것입니다.
4. 하리오V60 스위치 브루잉 레시피
하리오V60 스위치 드리퍼를 이용한 레시피입니다. 이 레시피의 핵심은 전반부(4) 고온 투과 후, 후반부(6) 저온 침지입니다. 드리퍼의 스위치를 닫고 린싱을 진행하여 유리 재질의 드리퍼를 충분히 예열합니다. 이때 원두 20g과 90℃ 이상의 물을 준비합니다. 1차로 예열이 끝난 드리퍼에 스위치를 닫고 원두 20g을 담은 후, 90℃의 물 60g을 부어 30초 간 불림을 진행합니다. 추가로 물 60g을 푸어링하고 45초 후에 배출합니다. 배출이 끝나면 2차로 스위치를 닫고 70~75℃의 물 160g을 푸어링합니다. 1분 45초에 스위치를 열어 3분까지 배출을 완료합니다.
1차에 90℃의 물을 60g씩 두 번에 걸쳐 120g을 사용했고, 2차에 상당히 저온인 70~75℃의 물 160g을 사용하여 총 280g을 사용했습니다. 보기 드문 참신한 부르잉 레시피입니다.
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업데이트 날짜 : 2024-05-20