업데이트 날짜 : 2024-06-07
코스타리카커피는 한 마디로 성공한 선택과 집중입니다. 국제적 호평을 이끌어낸 코스타리카 커피의 선택과 집중 전략은 무엇이었을까요? 작은 것에 집중하여 큰 것을 이루어낸 청출어람, 코스타리카의 커피 세계로 여행을 떠나겠습니다.
1. 코스타리카커피의 특징과 성공 배경
중앙 아메리카의 작은 나라 코스타리카의 커피 산업은 2,000년대 초반만 하더라도 특별히 내세울 것이 없었습니다. 남들 하는 대로 평범하게, 일부 대농가들이 커피 농사를 주도하고 커피 산업의 대부분을 차지하는 소농가들은 협동 조합을 꾸려 경쟁력을 넓혀보는 식이었습니다.
그러다가 2010년대에 들어서면서, 소규모 농가들이 작은 로트로 생산하는 방식(Micro Lot)에 집중하기 시작하였습니다. 농가 단위로 커피 가공을 시작하며 양질의 생두를 생산하는 품질 관리에 집중하였습니다. 브라질 펄프드 내추럴 프로세싱에서 힌트를 얻은 허니 프로세싱(honey processing)을 도입하여 공정의 효율성을 높였습니다.
무엇보다 파치먼트에 남아있는 과육과 점액질의 양에 따라 색상과 뉘앙스가 달라지는 것에 주목하였습니다. 과육과 점액질이 많은 상태에서 건조된 생두는 색상이 짙어지고, 내추럴 방식으로 가공된 커피와 비슷한 뉘앙스가 발현되어, 깊은 단맛과 과일의 뉘앙스, 바디가 좋아졌습니다.
반면에 과육과 점액질의 대부분을 제거한 파치먼트는 건조 후에 밝은 색상을 띄게 되었고, 워시드 방식으로 가공된 커피처럼 산뜻한 산미와 클린함이 돋보였습니다.
여기서 착안하여, 과육과 점액질의 양을 3단계로 조절하고 발현되는 색상에 따라 블랙 허니, 레드 허니, 옐로 허니로 구분하였습니다. 이것은 가공 명칭인 허니 프로세싱과 결합하여 엄청난 시너지 효과를 나타내었습니다.
기본적으로 가공 방식은 펄프드 내추럴 프로세싱과 별반 다를 바가 없었지만, 허니 프로세싱이란 이름이 소비자들에게 남다른 파급력으로 다가왔습니다. 그냥 커피 체리의 과육을 벗겨내는 것(pulped)에 그쳐버린 생두 가공의 이미지가, 향기로운 꿀 같은 단맛(honey)을 이끌어내는 가공 방식이란 긍정적 이미지로 구축되었습니다.
이것은 세부 공정을 의미하는 블랙 허니, 레드 허니, 옐로 허니와 찰떡 궁합이 되었습니다. 허니 프로세싱의 세분화된 공정은, 풍부한 바디, 과일의 단맛, 시트러스한 산미 등으로 코스타리카 커피 생두에 업그레이드 된 캐릭터를 새롭게 부여하여 주었습니다. 또한 코스타리카 커피를 특성 별로 골라 먹는 재미까지 선택지를 넓혀 주었습니다. 결국 코스타리카 커피의 스펙트럼을 확대해 주는 결과로 연결되었고, 이에 따른 매출 상승까지 이끌어 내었습니다.
2. 코스타리카 커피의 주 생산지
코스타리카는 100% 아라비카 종만 재배하도록 나라에서 법적 규제를 하고 있습니다. 고도가 높은 곳에서는 신맛이 강하고 복합적인 향미와 바디가 좋은 카투라 종을 주로 생산하며, 고도가 낮은 곳에서는 신맛은 적으나 단맛과 밸런스가 좋은 카투아이 종을 주로 생산합니다.
코스타리카의 커피의 주요 생산지는 대표적으로 타라주이며, 트레스리오, 투리알바 등이 있습니다. 코스타리카는 대부분 허니 프로세싱의 마이크로랏 소농가가 커피 산업을 주도하고 있습니다. 커피 체리의 수확은 12월에 시작하여 이듬 해인 4월 까지 이루어집니다. 코스타리카 커피는 생두의 조밀도가 강하고, 바디가 풍부해서 다크 로스팅에도 적합한 특징을 가지고 있습니다.
- 타라주(Tarrazu)
- 태평양 연안의 고도 1,200~1,700m 지역입니다.
- 건기와 우기가 뚜렷하고, 고도로 인한 생두의 조밀도가 우수합니다.
- 강한 신맛과 풍부한 바디, 단맛이 좋은 특징이 있습니다.
- 트레스리오(Tres Rios)
- 타라주보다 조금 내륙이지만, 고도 측면에서 유사한 지형을 갖고 있습니다.
- 생두의 조밀도가 좋으며, 복합적인 향미와 높은 밸런스를 유지합니다.
- 투리알바(Turrialba)
- 카리브해와 동부 센트럴밸리 사이에 위치합니다.
- 고도는 600~900m로 낮고 강우량이 많아서 생두의 조밀도가 낮은 편입니다.
- 신맛과 바디가 낮고 부드러운 여운이 있습니다.
- 그 외에 브룬카(Brunca), 오로시(Orosi) 등이 있습니다.
3. 코스타리카 커피의 품질 기준
다음은 코스타리카 커피의 수출 등급과 분류 방식입니다.
- 코스타리카 커피는 생두의 조밀도와 연관이 깊은 재배지의 고도를 기준으로 분류합니다. 이것은 코스타리카의 지역적 특성을 반영한 것으로, 이웃한 국가들의 고도 기준과는 차이가 있습니다.
- SHB : 1,200~1650m Strictly Hard Bean
- 결점두가 적은 83점 이상의 커피는 스페셜티로 분류됩니다.
- GHB : 1,100~1,250m Good Hard Bean
- HB : 800~1,100m Hard Bean
- MHB : 500~1,200m Medium Hard Bean
- HGA : 900~1,200m High Grown Bean
- MGA : 600~900m Medium Grown Bean
- LGA : 200~600m Low Grown Bean
- P : 400~1,000m Pacific
- SHB : 1,200~1650m Strictly Hard Bean
[참고 자료]
- 권대옥의 로스팅 커피 핸드드립 평가
- 커피 스터디(커피 박사 호리구치 선생님의 현장 레슨 12강 )
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