업데이트 날짜 : 2024-06-21
커피 추출 준비 단계에서 필요한 것들을 배우는 시간입니다. 선생님은 섬세한 필터 린싱의 준비성을 강조하고 있습니다. 선생님의 브루잉에 있어서 린싱은 필수적인데요, 선생님의 생각을 들어보고 중요한 것들을 중심으로 작성해 보겠습니다.
1. 커피 추출 전, 정확한 필터 린싱은 중요합니다
린싱(rinsing)이란 커피 추출 전 종이 필터에 뜨거운 물을 부어 드리퍼에 밀착시키는 준비 작업입니다. 선생님은 필터의 접착면을 똑바로 접어 드리퍼에 꼼꼼히 장착한 뒤에, 뜨거운 물을 부어서 빈틈 없이 바르게 부착되도록 해야 한다고, 나쁜 예를 들어 아주 린싱의 필요성을 디테일하게 설명합니다. 그 이유가 무엇인가요?
첫째는, 드리퍼와 서버를 예열하기 위함입니다. (예열이 필요한 이유는 안정적인 추출 도구의 온도가 추출 퀄리티에 영향을 주고 있음을 수 많은 바리스타들이 이구동성으로 이야기하는 바인데요, 본 강의에서는 따로 언급하지 않으시네요.)
둘째는, 커피 성분이 필터에 흡착되는 것을 방지하기 위함입니다. 브루잉을 마친 필터의 가장자리가 하얀색을 유지하고 있는 것는 커피 성분이 필터로 흡수되지 않았다는 것을 말해줍니다. 그러나 린싱을 하지 않은 필터의 경우에는 추출 후에 갈색으로 변한 것을 보게 되는데, 이는 재현성 있는 커피 추출에 좋지 않습니다.
저의 린싱 방법을 보여드리겠습니다. 필터의 접착면을 접고, 접힌 곳도 펼쳐서 드리퍼에 꼭 맞도록 꼼꼼히 밀착시킵니다. 던지듯이 장착하면 안됩니다. 세팅한 종이 필터가 흔들리지 않도록 한 손으로 누른 채, 뜨거운 물을 리브 가장자리로 부어 잘 밀착시킵니다. 종이 필터와 드리퍼 사이에 틈이 있어서는 안됩니다.
린싱의 필요성은 일관된 추출의 재현성을 위한 것입니다. 필터와 드리퍼 사이에 틈이 있거나 비뚤어지게 장착이 되면, 같은 분쇄도, 같은 온도, 같은 푸어링, 같은 레시피를 사용하더라도 같은 추출이 될 수 없습니다. 물의 흐름과 유속이 달라지기 때문에 제각기 다른 추출이 이루어져, 일관성 있는 맛을 낼 수 없습니다.
결과적으로 커피의 맛이 항상 달라지는 것을 방지하기 위해서입니다. 그래서 이런 방식의 린싱을 제가 추천하는 이유입니다. 정확한 방법으로 항상 일정하게 준비하는 것이 필요합니다. 항상 일정하게 추출 준비하는 것, 이것이 항상 좋은 커피를 내리는 핵심입니다. 이는 아주 디테일하고 사소해 보이지만 너무 중요합니다.
2. 커피 원두는 보관 방식이 중요합니다
구매한 커피 원두는 공기와 차단하여 보관하는 방식이 중요합니다. 빛이 차단되고, 아로마밸브가 부착된 지퍼 방식의 전용 봉투에 보관하십시오. 이런 환경에서 원두를 보관하는 것을 추천합니다.
또한 커피는 즐기기에 가장 좋은 최적의 타이밍이 있습니다. 이것은 로스팅 정도, 커피의 품종, 가공 방식, 재배 지역 등등 조건에 따라 다릅니다. 그 타이밍은 원두 커피를 제공하는 바리스타나 로스터에게 물어보는 것이 가장 좋습니다. 그러나 구매한 원두를 베스트 타이밍에 다 소비할 수 없을 때는 어떻게 할까요?
저는, 남겨진 원두는 냉동실에 보관하는 것을 추천합니다. 그리고 필요시 꺼내서 바로 그라인딩하면 됩니다. 굳이 해동하지 않아도 됩니다. 오히려 얼려진 원두를 분쇄하면 좀더 클린한 맛이 나고 향미도 풍부해지는 경향이 있습니다. 이렇게 추출 결과물이 더 좋은 이유는 얼려진 원두가 분쇄시 미분 발생량도 적고 균일하게 분쇄되기 때문이라고 생각됩니다.
3. 충격, 분쇄 원두도 충분히 괜찮습니다
강의의 마지막에서 기존의 상식과는 전혀 다른 충격적인 이야기를 선생님께 들었습니다. “분쇄 원두도 충분히 괜찮습니다.”
거의 모든 바리스타들이 원두는 홀빈으로 구매하고, 분쇄하여 가져가지 말라고 합니다. 추출 직전에 분쇄해서 추출해야 가장 맛이 있다고 합니다. 맞는 말입니다. 저도 그렇게 생각합니다. 그러나 바로 분쇄한 커피와 분쇄한지 1~2주 지난 커피를 추출하여 블라인드 테스트 했을 때 수 많은 바리스타들도 더 신선한 커피가 무엇인지 찾아내지 못했습니다.
가정에서 브루잉할 용도로 너무 고가의 그라인더를 살 필요는 없다고 봅니다. 일반적인 그라인더로 홈카페를 즐기기에는 충분합니다. 제가 테스트 해본 결과, 전문가용 그라인더로 분쇄하여 2주 지난 커피와 집에서 일반 그라인더로 방금 분쇄한 커피에서 맛의 차이가 거의 없었습니다. 아로마에서 약간의 차이가 있었을 뿐이었습니다.
너무 좋은 핸드 그라인더도 필요없습니다. 코만단테 같은 그라인더가 전문가들에게는 필요할 수는 있어도 일반인들에게는 과합니다. 저는 판매처에서 분쇄 원두를 구매하는 것을 추천합니다.
즐거운 커피 타임을 위하여 필요할 수는 있겠지만, 저는 여러분이 그런 부수적인 것에 돈 낭비 시간 낭비 안 했으면 좋겠습니다. 만일 분쇄하여 사온 원두가 3주 내에 소비하지 못할 것 같으면 냉동고에 넣어 얼려두세요. 홀빈 상태와 거의 다르지 않을 것입니다.
자, 선택은 여러분들의 것입니다. 무엇이 더 좋고 더 나쁜지는 여러분이 선택하시면 됩니다.
아이고, 충격 그 자체입니다. 지금 껏 제가 들어본 말 중에서 가장 충격적인 말이네요. 하긴, 그러고 보니 저도 콜드브루 내리려고 분쇄원두 사왔다가, 남아서 냉동고도 아니고 냉장고에 넣어두었다가, 생각날 때마다 내려마시는 데도 현격한 차이를 못느꼈었네요.
하여간 충격은 충격입니다. 내용이 길어져서 이번 포스팅도 여기서 마칩니다. 다음 시간에 또 뵙겠습니다.
[참고 자료]
- 언스페셜티 테츠 카스야 브루잉 클래스 교육 영상
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