업데이트 날짜 : 2024-05-28
커피 테이스팅이란 커피의 맛을 경험하며, 커피의 세계로 깊이 들어가는 과정입니다. 커피가 가지고 있는 독특한 향미와 개성을 경험적으로 알아가다보면, 커피만의 매력과 본질을 이해하고 자연스럽게 빠져들게 됩니다. 뿐만 아니라 그 여정 속에서 지적 경험치가 쌓이고 커피에 대한 기술적 향상을 기대할 수 있습니다.
1. 커피테이스팅이란 무엇인가?
커피테이스팅(Coffee Tasting)은 커피가 씨앗으로 시작해서 음료로 만들어질 때 까지의 모든 여정이 바르게 되었는지를 향미평가를 통해 가늠하는 것을 말합니다. 커피의 맛을 통해 느껴지는 모든 정보들을 종합적으로 분석하고 평가하는 일입니다. 이 작업을 수행하는 사람을 커피테이스터, 또는 커피 감별사라고 부릅니다. 이들은 한 잔으로 제공 된 커피의 향미가 올바르게 되었는지를 구별하고 평가하여 설명할 수 있는 향미 전문가입니다. 커피의 향미를 감각적으로 구별하고 다양하게 표현할 수 있는 자질을 갖추기 위해서는 후천적인 노력이 매우 중요합니다.
2. 커피테이스팅 수행 방법
커피테이스팅의 5개 지표는 신맛(acidity), 바디(body), 후미(aftertaste), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness)으로써, 테이스터는 한 잔의 커피를 맛보고, 그 커피가 품고있는 5가지를 영역별로 분석하여 테이스팅 카드로 설명할 수 있어야 합니다. 그러나 입문자들은 베이직 과정을 통해 자신의 주관적 감각을 있는 그대로 체크하여 자기만의 기준을 잡을 수 있어야 합니다. 그런 뒤에, 지표에 따라 서로의 의견을 교환하며 객관화하는 작업이 중요하게 요구됩니다. 테이스팅을 진행하는 순서는 방식에 따라 약간의 차이가 있지만, 커피 추출은 일관성있게 비교할 수 있도록 테이스팅 도구를 동일하게 세팅하여 이용합니다. 세팅값은 더가비 마스터 에이 추출 도구에 12g의 원두, 92℃의 물 180g으로 합니다.
- 오픈 테이스팅
- 커피 원두의 정보를 사전에 제시합니다.
- 원두의 상태가 사전 정보와 같은지 확인합니다.
- 원두를 세팅값에 따라 분쇄하고 물을 부어 추출을 시작합니다.
- 커피가 추출되고 있을 때, 커피의 정보에 대해 설명을 합니다.
- 추출이 완료되면 베이직 카드를 사용하여 테이스팅 정보를 기록합니다.
- 파악한 정보를 토대로 향미의 특성과 다양한 의견을 나눕니다.
- 블라인드 테이스팅
- 커피 원두의 정보 없이 바로 시작합니다.
- 원두를 세팅값에 따라 분쇄하고 물을 부어 추출을 시작합니다.
- 추출이 완료되면 베이직 카드를 사용하여 테이스팅 정보를 기록합니다.
- 파악한 정보를 토대로 원두의 상태와 특징 등을 유추합니다.
- 원두의 기본 정보와 비교해봅니다.
- 이를 토대로 향미의 특성과 다양한 의견을 나눕니다.
베이직 테이스팅 카드를 활용하여 커피 테이스팅을 수향하는 방법은 다음과 같습니다. 다음에 제시하는 용어들은 커피의 향미를 표현하는 기본적인 어휘들입니다. 커피 문화가 외국에서 성장하고 성숙되어 우리나라에 도입되다 보니 대부분 영어 단어입니다. 굳이 우리 말로 번역하려고 하기 보다 영어 그대로 익혀두시기를 추천드립니다. 한국바리스타협의회 커피 테이스팅 2급 교육과정의 베이직 카드 내용을 참조하였습니다. 자격증 취득을 희망하시는 분들은 해당 링크를 참조하시기 바랍니다.
- Coffee : 프로세싱이 포함된 커피의 이름을 상세히 적고, 로스팅 일자를 표시합니다.
- AROMA(젖은 향) 커피의 향을 코로 맡아보고 직관적으로 커피의 특성을 생각해 봅니다. 지표는 중복하여 체크가 가능하나 서로 상충되지 않도록 주의합니다. 베이직 과정에서 향신료향은 일반적으로 부정적으로 취급됩니다.
- Floral(꽃향), Fruity(과일향), Nutty(견과류향), Spicy(향신료향)
- 본격적인 테이스팅에 앞서 약간의 커피를 입 안에 머금어 적응기를 갖습니다.
- 이제 입안 곳곳으로 커피를 보내어 향미의 특성을 다음 순서대로 파악하도록 훈련합니다.
- ACIDITY(신맛) 커피의 인상과 신선도와 관련된 지표입니다. 신맛의 강도와 뉘앙스를 파악합니다.
- Low, Medium, High, Sour(부정적인 신맛)
- BODY(바디) 커피의 질감으로, 입 안에서 느껴지는 무게감과 물리적 감각입니다.
- Light, Medium, Full
- AFTERTASTE(후미) 지속적으로 느껴지는 커피의 향미이며, 커피의 품질과 관련이 깊습니다.
- Short, Medium, Long, Clean(중복 체크 가능)
- SWEETNESS(단맛) 커피의 달콤한 향과 그 세기를 나타냅니다.
- Low, Medium, High
- BITTERNESS(쓴맛) 쓴맛의 세기를 나타내며 부정적인 평가에 사용됩니다.
- Low, Midium, High(부정적인 쓴맛)
- 이상의 평가를 바탕으로 연상 되는 색상과 점수를 기록합니다.
- COLOR(색깔) 평가한 아로마와 5가지 지표를 바탕으로 중복하여 체크합니다.
- SCORE(점수) 취향에 따라 1점에서 10점까지 점수를 체크합니다.
3. 커피테이스팅을 위한 센서리 감각 훈련
테이스팅 카드를 받아서 커피의 기본 정보를 적고 나서, 입문자들이 공통적으로 느끼는 생각은 막연함입니다. 정말 아무 것도 느껴지지 않고 뜬 구름 잡는 것 같습니다. 그러므로 훈련이 필요합니다. 후각은 후천적으로 얼마든지 개선이 가능한 감각입니다. 센서리 감각 훈련이 필요하신 분은 르네뒤뱅 커피아로마키트(36종)를 가지고 연습합니다.
- 아로마 키트의 향기를 맡아봅니다. 그리고 연상되는 기억의 파편과 느낌을 자신만의 경험들을 토대로상세히 적어봅니다.
- 아로마 키트 번호와 향을 확인합니다. 아로마의 정체를 알고 나서 절대 당황하지 않기로 합니다.
- 위 과정을 반복합니다. 무작위로 연습하고, 관련성 있는 것끼리 연습합니다. 그리고 자신의 경험치를 바탕으로 적어놓은 내용과 아로마를 결합시켜 객관적으로 표현하고 찾아내는 방법을 익힙니다. 키트 번호를 외우지 않고 아로마를 느껴 체득하도록 센서리 감각 훈련을 반복합니다.
아로마에 반응하는 것은 사람마다 절대로 동일하지 않습니다. 자극에 반응하는 감각의 역치가 태생적으로 다 다르기 때문입니다. 그러나 훈련으로 보완되고 개선될 수 있습니다. 그러므로 스페셜티를 다루는 브루어나 커핑이 필수인 로스터는 필수적으로 익힐 필요가 있습니다. 일반인일지라도 테이스팅에 바탕을 둔 커피언어를 익힌다면 커피 생활이 더 풍성해지리라 생각됩니다. 다음 포스팅에서는 커피와 프로세싱에 대해 알아보도록 하겠습니다.
참고 자료