업데이트 날짜 : 2024-05-24
커피추출을 더욱 맛있게 하는 5가지 변수를 알아봅니다. 다음에 소개하는 원두 볶음도, 원두 분쇄도, 물 온도, 추출 시간, 추출 비율 등 5가지 변수를 적절하게 조합하기만 하면, 누구든지 커피를 가장 맛있는 상태로 추출하여 즐길 수 있습니다. 드립 커피를 염두에 둔 추출 변수이지만, 에스프레소 커피 머신을 비롯한 각종 추출 도구에도 얼마든지 응용하여 적용할 수 있습니다.
1. 커피추출 변수 I, 원두 볶음도
원두 볶음도는 다른 용어로 배전도나 로스팅 강도로 표현합니다. 일반적으로 약 볶음(약배전, 라이트 로스팅), 중 볶음(중배전, 미디엄 로스팅), 강 볶음(강배전, 다크 로스팅)으로 나누어집니다. 원두커피 시장에서 초기에는 강 볶음 원두가 대세를 이루었으나, 스페셜티 커피가 각광을 받으면서 중 볶음, 중 약 볶음이 대세로 떠오르기 시작하였습니다.
이후로 에스프레소 강 볶음 커피에서도 볶음도가 점점 낮아져 커피의 산미를 추구하는 경향을 띄기 시작했습니다. 원두의 볶음도는 전문 로스터가 본인의 프로파일을 잡고 진행하는 영역이라서 커피를 즐기는 일반인이 터치할 수 있는 부분은 아니지만, 원두의 볶음도에 따라 커피의 맛이 어떻게 변화되는지 알고만 있어도, 나에게 맞는 건강한 커피를 선택할 수 있습니다.
갓 수확한 커피 생두는 녹색을 띄지만, 로스터기에서 볶음이 진행되면 노란색, 옅은 갈색(약 볶음), 갈색(중 볶음), 짙은 갈색(강 볶음), 검정색으로 변화됩니다. 이에 따라 커피의 향미도 차례로 신맛, 단맛, 고소한 맛, 쓴맛이 발현됩니다. 이 내용은 다음에 커피 가공과 관련해서 깊이 있게 다루어 보겠습니다. 일반적으로 드립커피추출에 사용되는 원두는 중 약 볶음 스페셜티급 원두를 사용하며 단맛을 베이스로 개성있는 산미를 추구합니다.
2. 커피추출 변수 II, 원두 분쇄도
커피추출에 있어서 분쇄도는 원두의 볶음 정도에 따라, 일반적으로 약 볶음은 곱게, 중 볶음은 보통, 강 볶음은 굵게 사용합니다. 이는 원두커피에서 커피 성분을 효율적으로 추출하기 위한 기준이 되며, 커피를 추출하는 브루어가 사용하는 추출 도구와 주관에 따라 분쇄도는 약간 차이가 있을 수 있습니다.
그러나 중요한 것은, 커피 추출에 있어서 분쇄도를 달리하는 원리를 이해하는 것입니다. 커피 생두는 단단한 콩이지만, 로스팅이 진행되면서 색상과 향미의 변화와 함께 단단했던 조직이 벌어져서 커피 성분이 잘 추출되는 상태로 바뀌게 됩니다. 여기서 조직이 덜 벌어져 상대적으로 단단한 약 볶음 원두는 커피 성분 추출이 어렵기 때문에 상대적으로 곱게 분쇄해 주는 것이며, 강 볶음 원두는 반대의 경우가 되어 더 굵게 분쇄하는 것입니다.
3. 커피추출 변수 III, 온도
분쇄된 원두를 추출하는 물의 온도는 원두의 분쇄도와 밀접한 상관 관계가 있습니다. 일반적인 중 볶음 원두의 추출 온도를 90℃라고 가정한다면, 약 볶음 원두에서는 커피 성분 추출이 어렵기 때문에 더 높은 온도가 필요하고, 강 볶음 원두에서는 반대의 경우로 더 낮은 온도가 필요할 것입니다.
만일 중 볶음 원두에서 너무 낮은 80℃ 이하의 낮은 온도의 물을 사용한다면, 그 커피만이 갖고 있는 독특한 개성을 다 끌어내어 살리기 어려울 것입니다. 반대로 100℃가 되는 너무 뜨거운 물을 사용한다면, 불필요한 성분까지 추출이 되어 부정적인 성분들로 커피 고유의 향미와 밸런스를 해치게 될 것입니다.
이처럼 커피추출 온도는 매우 중요합니다. 그래서 많은 브루어들이 온도의 변수를 줄이기 위해서 커피를 추출하기 전에 린싱이란 과정을 거쳐 드리퍼와 드립서버를 데우는 것입니다. 이 번거로운 과정은 외부의 온도가 극도로 낮은 겨울철에는 더 필수적이라 생각됩니다.
4. 커피추출 변수 IV, 시간
한 잔의 드립 커피를 추출하는데 필요한 시간은 대략 2분 30초에서 3분 정도입니다. 여기서 약 볶음 원두의 경우에는 10초 내외를 더하고, 강 볶음 원두의 경우에는 10초 정도를 줄여주면 적절한 커피추출이 될 것입니다. 추출 시간이 길어지면 더 많은 커피 성분이 추출되고, 짧아지면 커피 성분이 더 적게 추출될 것이기에 그 이유를 짐작할 수 있을 것입니다.
추출 시간은 커피 단맛의 깊이를 더하는 변수가 되기 때문에 무작정 늘리거나 줄이면 안되고, 원두의 볶음도나 상태에 따라 적절한 타이밍을 조절하는 것이 노하우입니다.
5. 커피추출 변수 V, 비율
마지막으로 추출 비율은 커피의 농도를 결정하는 변수가 됩니다. 대략 원두와 물의 비율은 1대 15를 기준으로 잡습니다. 약 볶음에서는 원두 비율을 기준보다 조금 많게 사용하고, 강 볶음에서는 기준보다 조금 적게 사용하면 적절할 것입니다. 이는 원두의 볶음 정도에 따라 커피 성분이 추출되는 양이 달라지는 것을 감안한 선택입니다.
이상으로 커피추출에 있어서 맛에 영향을 주는 5가지 변수에 대해서 알아보았습니다. 이상의 일반적인 커피 추출의 기준과 원리를 이해하고 충분히 연습해 보시기 바랍니다. 이 변수가 모든 사람에게 일률적으로 적용되는 절대적인 기준이 될 수는 없을 것입니다. 일단 원리를 충분히 익히고 나서, 자신이 음용하기에 편한 자기만의 비율과 변수를 찾아내면 더욱 즐겁게 커피를 즐기실 수 있게 될 것입니다.
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