가정에서 내리는 핸드드립용 원두커피 시장이 활성화되면서 다양한 스페셜티 커피들이 곳곳에서 출시되고 있습니다. 그런데 그 스페셜티 원두들의 커피이름은 하나같이 복잡하고 스페셜합니다. 발음하기도 쉽지 않은 그 이름들은 무엇 때문에 그렇게 복잡하고 긴 이름들을 갖고 있는 것일까요? 오늘 포스팅에서는 스페셜티 원두커피들이 이름에서 말하고 있는 중요한 정보 3가지를 알아보도록 하겠습니다.
1. 커피이름의 작명 규칙
- 에티오피아 구지 샤키소 G1 모모라 내추럴
- 온두라스 코판 카푸카스 SHG 맥시밀리아노 워시드
- 콜롬비아 안티오키아 메데인 수프리모 마운틴워터 디카페인
- 인도네시아 수마트라 아체 베르겐달 삭단 만델링 G1 트리플픽
이상에서 4가지 원두의 커피이름을 찾아보았습니다. 맨 앞에 있는 것은 커피를 재배, 생산하는 나라 이름이라는 것은 알겠지만, 그 다음은 무슨 암호 같습니다. 그러나 일반적인 작명 규칙을 보면 다음과 같은 순서로 정리할 수 있습니다. 그 순서는 생산국, 산지, 세부 산지, 등급, 세부 명칭, 가공 방법 등입니다. 세부 명칭에는 생산 지역의 마을 이름, 생산자 조합, 생산자, 품종, 수상 경력 등의 기타 정보가 표기되기도 합니다. 그 외에도 추가적인 등급, LOT, 생산년도 등을 기록하기도 합니다. 단 표기 순서는 업체에 따라 조금 달라질 수도 있습니다. 여기서 일반인들이 주목해서 보아야할 부분은, 생산국과 함께 기호처럼 쓰인 커피 등급과 가공 방법입니다. 이는 원두커피의 품질과 향미 뉘앙스와 직결되기 때문입니다. 이어서 이 3가지에 대해 좀더 자세히 알아보겠습니다.
2. 대표적인 대륙별 커피 생산국
커피를 생산할 수 있는 지역은 적도를 중심으로 북위 25도와 남위 25도 사이의 지역입니다. 이를 커피 벨트(Coffee Belt) 또는 커피존(Coffee Zone)이라고 부르는데, 커피이름의 맨 앞에 표기되는 대표적인 생산국을 대륙별로 정리하면 다음과 같습니다.
- 아프리카
- 에티오피아 아라비카 커피의 원산지, 예가체프, 시다모, 구지 등
- 케냐
- 탄자니아, 르완다, 브룬디, 말라위 등
- 콩고 리베리카(로부스타) 커피의 원산지
- 중남미
- 브라질 세계 최대 생산국(전세계 생산량의 약 30%)
- 콜롬비아 후일라 외
- 자메이카 블루마운틴 외
- 과테말라 안티구아, 아체 외
- 페루, 볼리비아
- 멕시코, 온두라스, 코스타리카, 엘살바도르, 도미니카, 파나마, 니카라과 등
- 아시아 및 오세아니아
- 베트남 세계 2위 생산국(주로 로부스타종 생산)
- 인도네시아 만델링, 가요 등
- 예멘 모카 외
- 하와이(미국) 코나
- 인도, 파푸아뉴기니, 중국(윈난, 주로 자국 소비) 등
3. 커피의 등급을 결정하는 일반적인 방식
3-1. 생두의 크기에 따른 등급 결정
생두의 크기가 클수록 좋은 등급, 더 높은 등급을 받습니다. 이 방식은 대표적으로 케냐, 탄자니아, 콜롬비아, 하와이, 인도 등지에서 채택하고 있습니다. 전용 스크리너(No.19 ~ No.15)로 커피 생두를 통과시켜 등급을 나누는 것은 동일하지만, 이 방식을 커피이름에 표기하는 나라가 많다보니 등급을 표기하는 방식은 비슷하면서도 많이 다릅니다.
- 케냐 AA(18), A(17), B(16), AB(A+B), C(15), PB(피베리), E(19 이상)
- 탄자니아 AAA(19 이상), AA(18), A(17)
- 콜롬비아 Supremo(17), Exelso(16, 수출용), UGQ (Usual Good Quality)
- 하와이 Kona Extra Fancy(19), Kona Fancy(18), Kona Prime
- 인도 Plantation AA(17), Plantation A(16), Platation B(15)
3-2. 결점두 수량에 따른 등급 결정
커피이름에 표기되는 G#, No.#은 결점두로 등급을 정한다는 표시입니다. 이 방식을 사용하는 대표적인 국가는 에티오피아, 브라질, 인도네시아 등입니다. 생두의 품질에 악영향을 주는 불량 생두나 이물질의 수량이 적을수록 높은 등급을 받습니다. 발효나 부패로 변색된 생두, 곰팡이나 벌레의 피해를 입은 생두, 제대로 여물지 않거나 기형인 생두, 돌맹이나 나무껍질 등의 이물질 등이 결점두에 해당합니다. 최고의 스페셜티 등급을 받기 위해서는 생두 샘플 350g 중에 결점두 5개 이하, 커핑점수 90점 이상이어야 하며, 프리미엄 등급은 결점두 8개 이하, 커핑점수 80점 이상이어야 합니다.
- 에티오피아 G1~ G8
- 브라질 No.2 ~No.8
- 인도네시아아 G1 ~G6
3-3. 재배 고도에 따른 등급 결정
커피를 재배하는 산지의 고도가 높을수록 좋은 등급을 받습니다. 높은 고도에서 재배된 커피는 생두의 향미와 조직에 좋은 영향을 주는 일교차의 영향을 많이 받기 때문입니다. 중남미 국가들이 이 방식을 채용하고 있지만 각 나라 별로 고도차가 존재하기 때문에 표기 방식은 조금 다릅니다. 커피이름에 등장하는 SHB, SHG는 해당 지역에서 내놓을 수 있는 최상급 커피를 의미합니다.
- 코스타리카, 과테말라, 엘살바로드 등 SHB (Strictly Hard Bean)
- 멕시코, 니카라과, 온두라스 등 SHG (Strictly High Grown)
3-4. 커피이름 부가되는 기타 표시
- TOP, Plus, FAQ(Fair Average Quality) 케냐와 탄자니아에서 향미를 기준으로 하여 추가적으로 표기
- Micro Lot 소규모 농장의 커피
- SHB, SHG 등급 + EP(European Preparation) 유럽 기준의 스크린 옵션(No.15) 추
- NY2, NY3 뉴욕 기준 등급
- FC(Fine Cup) 우수한 품질 GC(Good Cup) 보다 상위 등급
- COE# (Cup of Excellence) COE 경매에서 낙찰된 생두, # 순위 표기
- BOP(Best of Panama) TOH(Taste of Harvest, 에티오피아)
- 발효 표기 ASD, CM, Yeast Fermentation, Barrel Aged 등
4. 커피이름이 알려주는 가공방식
- 4-1. 내추럴 프로세싱 Natural Processing 커피 체리를 수확한 그대로 천일 건조하는 전통적인 건식 가공법입니다. 이 과정에서 체리의 과육이 발효, 건조되면서 생두의 향미에 영향을 주게 됩니다. 그래서 내추럴 커피는 과일의 향미와 단맛이 강화된 특징을 나타냅니다.
- 4-2. 워시드 프로세싱 Washed Processing 수조에서 선별한 커피 체리의 과육을 벗겨내고 점액질을 제거하는 과정에서 물을 사용하는 습식 가공법입니다. 과육이 벗겨진 체리의 점액질은 발효조에 넣어져 발효되고 물로 씻겨져 건조되는 과정을 거칩니다. 이로 인하여 워시드 커피는 깔끔한 산미를 띄게 되며, 커피 본연의 향미를 특징으로 하게 됩니다. 그러나 많은 물의 사용과 복잡한 가공 과정을 거치기 때문에 환경오염과 단가 상승의 단점이 있습니다.
- 4-3. 허니 프로세싱 Honey Processing 건식가공법과 습식가공법의 장점만 결합한 가공방식입니다. 수조에서 선별한 커피 체리를 벗겨내어 그대로 건조하는 세미 워시드 프로세싱이라고 할 수 있고, 브라질의 펄프드 내추럴 프로세싱과도 비슷한 특징을 나타냅니다. 생두의 표면에 뭍어있는 점액질의 양에 따라 건조된 색상에 차이를 보이게 되는데, 이를 구분하여 각각 블랙허니, 레드허니, 옐로우허니, 화이트허니로 부릅니다. 이 과정을 거친 생두는 색상에 따라 내추럴커피의 특징을 보이기도 하고 워시드커피의 특징을 보이기도 합니다.
- 4-4. 무산소발효 프로세싱 Anaerobic Fermentation Processing 무산소발효 프로세싱은 와인의 제조과정에서 힌트를 얻은 것으로 보입니다. 오크통이나 비닐을 활용한 무산소 발효를 커피에 접목한 가공법입니다. 커피 생두만 발효시키기도 하고, 특정 과일과 함께 발효시켜 기존 커피에서 얻기 힘든 강력한 향미를 나타내게 됩니다.
- 4-5. 디카페인 프로세싱 커피에서 카페인 성분을 제거한 디카페인 커피는 20세기 초 독일의 로셀리우스에 의해 세계 최초로 개발되었습니다. 최초의 디카페인 커피는 발암물질인 벤젠을 용매로 사용하였으나, 현재는 기술적 진보를 이루어 건강에 해롭지 않은 에틸아세테이트나 염화메틸렌을 사용하여 가공합니다. 화학적 용매를 사용하지 않고 물의 삼투압과 용해력을 활용한 친환경 공법과 초임계 이산화탄소를 활용한 공법이 주목을 받고 있습니다. 이 과정을 거치면 커피생두는 카페인의 97~99%가 제거됩니다.
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