커피아로마키트 아로마틱테인츠 둘러보기4

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업데이트 날짜 : 2024-05-28

르네뒤뱅 커피아로마키트 둘러보기 네번째 마지막 시간입니다. 일반적으로 결점 향미로 분류되는 아로마 테인츠(AROMATIC TAINTS) 향을 알아보겠습니다. 커피에서 발현되면 부정적으로 평가되는 토양류(EARTHY), 발효류(FERMENTED), 페놀류(PHENOLIC)로 나누어집니다. 이 향들을 특징을 가이드북의 설명을 토대로 읽고, 요약해 보겠습니다.

르네뒤뱅 커피아로마키트 아로마테인츠 3종 이미지

1. 커피아로마키트 아로마틱테인츠, 토양류(EARTHY)

르네뒤뱅 커피아로마키트 아로마테인츠 토양류 3종 이미지

  • EARTHY 토양류
    • #1_Earth(흙냄새)
      • 비온 뒤, 흙에서 올라오는 냄새, 비트뿌리 냄새와 유사
      • 건식으로 가공되는 커피들의 특징적 냄새
      • 생두를 창고에 보관하는 동안 생성되기도 하고 의도적으로 향을 배어들게도 함
      • 대부분의 로부스타종에서 발견되며, 베트남과 인도 로부스타에서 두드러짐
      • 에티오피아 하라, 시다모, 엘살바도르 마라고지페, 파푸아뉴기니 시그리에서 감지됨
    • #20_Leather(가죽냄새)
      • 무두질된 가죽에서 나오는 냄새
      • 커피에서 발현되는 가죽 냄새는 커피의 품질과 우아함을 나타냄
      • 모카커피에서 두드러지며, 최상급 에티오피아 하라 커피에서 확인됨
    • #5_Straw(짚냄새)
      • 수확한 뒤 남겨진 곡물 줄기나 건초에서 맡을 수 있음. 향긋한 풀냄새
      • 인도의 몬순커피가 숙성되면서 갖게 되는 냄새
      • 브라질 최상급 블렌딩, 브룬디 커피의 섬세한 특징
      • 아이보리 코스트 로부스타, 테냐 키탈레, 호주 커피 등에서 감지됨

2. 아로마틱테인츠, 발효류(FERMENTED)

르네뒤뱅 커피아로마키트 아로마테인츠 발효류 3종 이미지

  • FERMENTED 발효류
    • #13_Coffee Pulp(커피 과육 냄새)
      • 커피체리에서 과육을 제거할 때 나는 냄새
      • 워시드 정제 방식의 남미 커피에서 주로 감지됨
      • 과하지 않게 조절된 향은 최고급 남미 워시드 커피 부케의 우아함을 돋보이게 함
      • 콜롬비아 엑셀소, 과테말라 안티퀴아, 케냐AA에서 감지됨
    • #21_Basmati Rice(바스마티 쌀 냄새)
      • 인도산의 바스마티 쌀요리에서 나는 냄새
      • 로스팅 초기에 발현되나 곧 다른 향에 묻혀짐
      • 엘살바도르 아라비카와 아이보리 코스트 로부스타에서 감지됨
    • #35_Medicinal(약품냄새)
      • 태울 때는 단내로 스모크향, 약냄새, 화확약품 냄새가 연상됨
      • 리오의 맛 커피에서 조화롭지 못한 맛으로 표현되었음
      • 다크 로스팅에 문제가 있을 때 강하게 나타남.
      • 이탈리안 로스팅, 라틴 스타일 커피에서 감지됨
      • 불쾌한 이 냄새는 커피향이 이루는 부케의 골격이 됨

3. 아로마틱테인츠, 페놀류(PHENOLIC)

르네뒤뱅 커피아로마키트 아로마테인츠 페놀류 3종 이미지

  • PHENOLIC 페놀류
    • #36_Rubber(고무냄새)
      • 생고무의 특징적 향기
      • 라텍스로 알려진 히비어 고무나무 유액에서 기인
      • 아라비가보다 로부스타에서 쉽게 찾을 수 있음
      • 파푸아뉴기니 시그리, 콜롬비아 엑셀소 발레두파, 에티오피아 커피 같은 아라비카에서도 감지됨
    • #31_Cooked Beef(구운 고기 냄새)
      • 소고기나 가금류를 요리할 때 나오는 입맛 돋구는 냄새
      • 좋은 아라비카 커피의 중요 요소로 코코아향과 잘 어우러짐
      • 추출향보다 분쇄향에서 명확히 감지되며 세계적인 커피에서 높이 평가됨
      • 코스타리카와 과테말라의 빅토리, 콜롬비아 엑셀소, 브라질과 아프리카 커피에서 감지됨
      • 에티오피아 커피에서는 확연하지 않지만, 케냐의 고품질 커피에서 잘 발현됨
    • #32_Smoke(연기 냄새)
      • 훈제요리의 풍미를 연상시키며, 나무나 수지를 태울 때 나오는 냄새
      • 로스팅의 마지막 단계에서 나오며 과하면 타르 냄새가 발현됨
      • 거의 모든 커피에서 찾을 수 있으며, 그 정도는 로스터의 개성으로 발현됨

3. 결점이 어우러져 강점이 되는 로스팅 기술

각각의 아로마 테인츠는 부정적인 느낌을 주는 냄새라고 할 수 있습니다. 그러나 로스터가 잘 다루어 발현시킨다면, 평범한 커피에 개성과 특색을 심어주는 강점으로 사용될 수 있는 향입니다. 또한 정제과정에서 이 향을 발현시켜 히트한 커피가 있다면 인도네시아 만델링 커피, 인도 몬순커피 등이라 하겠습니다.

이상으로 르네뒤뱅 커피아로마키트에서 다루는 36가지 향들을 모두 다루었습니다. 각각의 향들은 호불호가 갈릴 수 있겠지만 결론은 버릴 것은 없다는 것입니다. 단점을 어울러서 강점이 되게 하는 것은 커피에서만이 아니라 우리네 인생에도 교훈을 주는 것 같다는 생각입니다.

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