업데이트 날짜 :2024-06-12
커피가공 여덟번째는 브라질의 펄프드내추럴 프로세싱입니다. 기존의 건식 가공인 내추럴 프로세싱의 단점을 보완하고 건조 효율성을 높인 반건식 가공법으로써, 브라질이 개발하여 널리 사용되어지고 있는 가공방법입니다. 커피 체리의 껍질과 과육을 제거하고 점액질만 남겨진 상태로 건조하는 방식입니다.
1. 펄프드내추럴 프로세싱과 그 영향
잘 아시다시피 브라질은 세계 최대의 커피 생산국입니다. 현재는 30% 대로 커피 공급량이 낮아졌지만, 브라질의 커피 작황에 따라 세계 커피 사장의 가격이 요동칠 만큼의 대단한 영향력을 여전히 갖고 있습니다. 브라질은 커피 산업에서 규모의 경제를 실행 중이며, 모든 면에서 세계 커피 산업을 선도하고 있다고 해도 과언이 아닙니다.
그 중에서 펄프드 내추럴 프로세싱(Pulped Natural Processing)은 브라질에서 시작된 반건식 가공법으로 다른 중남미 국가들의 프로세싱에 많은 영감을 주었습니다. 그러면 펄프드 내추럴 프로세싱의 가공 프로세스를 알아보도록 하겠습니다.
먼저 수확한 커피 체리는 수조에 넣어 가볍게 세척을 진행 합니다. 그리고 펄핑 기계에 넣어 커피 체리의 껍질과 과육을 제거합니다. 체리에 붙어있던 점액질은 제거되지 않고 그대로 남아있는 상태입니다. 이 상태로 야외 건조장으로 가져가 자연 건조를 진행 시킵니다. 이 때 기상 상태나 처리하는 양에 따라 건조용 전용 기계를 사용하기도 합니다.
커피 생두 그대로를 건조하는 내추럴 방식은 화려한 커피향과 강한 무게감, 신맛이 감소되는 장점이 있는 반면에, 건조 시간이 길어져서 흑두, 발효두 같은 결점두가 많이 늘어나는 것과 균일하지 못한 생두 외관을 보인다는 단점이 있었습니다. 이는 생두의 등급을 하락시켜 좋은 가격을 받지 못하게 하는 원인이 됩니다.
그러나 반건식 가공인 펄프드 내추럴은, 이러한 단점들을 보완하여, 비교적 균일하고 결점두가 적은 고품질 생두를 대량 생산할 수 있게 함으로 생두의 판매 가치를 높여주었습니다.
코스타리카를 비롯한 주변의 중남미 국가들은 브라질의 펄프드 내추럴 가공 방식에 영감을 얻어 자국의 가공방식에 적용하기 시작하였습니다. 더 나아가 스페셜티 가공에 적합하도록 허니프로세싱이라는 보다 세분된 가공 방식으로 개선하였고, 이를 마케팅에 잘 적용하여 큰 성공을 거두게 되었습니다. 이와 관련된 내용은 아래 [커피가공#3] 허니프로세싱 포스팅을 참고해 주시기 바랍니다.
2. 브라질 커피 산업의 변화
펄프드 내추럴 프로세싱이 본격화 되던 1990년대 이전의 브라질 커피는 주로 가성비 커피로 인식이 되었습니다. 연간 600만톤 이상 생산하는 거대 농장이 즐비하다보니, 퀄리티 있는 생두 선별과 그에 준하는 가공 방식을 기대하기 어려웠을 것입니다.
참고 사진에서 보다시피 주로 기계로 생두를 훑어서 수확하다보니, 다양한 상태의 생두가 혼재되어 수확되었고, 손쉽게 대량으로 가공할 수 있는 장점이 탁월한 내추럴 가공 방식을 선호하였기 때문입니다.
그러나 브라질의 커피 가공이 펄프드 내추럴 가공 방식으로 변화되면서, 기계로 수확한 생두의 선별도 보다 세밀해지고, 생두가 과발효되는 문제도 컨트롤이 가능해졌습니다. 이는 브라질 커피의 품질을 전반적으로 높여 주는 계기가 되었고, 커피 산업 전반에 다양한 프로세싱을 적용하여, 커머셜급, 프리미엄급 시장에서의 지배력은 물론이고, 스페셜티와 마이크로랏 생두 시장에서의 영향력도 높이고 있습니다.
3. 브라질커피의 단점은 블렌딩커피의 장점
브라질 커피의 단점은 이구동성으로 개성이 없다는 것이라고 말합니다. 뚜렷한 개성이 없이 무난한 단맛과 쓴맛, 무난한 바디를 보여줍니다. 이러한 브라질 커피의 단점은 스페셜티 사장에서는 단점으로 부각되었지만, 이 단점들이 가성비를 무기로 블렌딩 커피의 최강자가 되리라고는 예상 못했을 것입니다.
스페셜티에서는 보여줄 것이 없는 단점일지는 몰라도, 블렌딩 커피의 베이스로는 가격이나 무난함에 있어서 따라올 적수가 없습니다. 블렌딩 되어지는 다른 생두의 개성과 향미를 해치지 않으면서 든든하게 받쳐주는 턱에 웬만한 블렌딩 커피의 베이스엔 브라질 커피가 자리잡고 있습니다. 이것이 브라질의 커피 작황에 따라 전세계 에스프레소 커피 값이 들썩이는 이유입니다.
그렇다고 브라질 커피가 다 이런 것은 아닙니다. 세계 커피 시장에 블렌딩의 베이스로 풀리는 양이 워낙 많아서 그렇지, 고지대의 마이크로랏 스페셜티 농장에서 전문적으로 생산되는 커피는 다릅니다. 다른 생산국에서 나오는 스페셜티의 기분좋은 산미와 견과류의 고소한 뉘앙스를 브라질 커피도 전부 갖고 있습니다. 브라질 커피는 생산량이 워낙 많다 보니, 커피에 관해 없는 게 없다고 보면 됩니다. 브라질에는 커피의 모든 것이 있다라고 정의해도 틀리지 않을 것입니다.
이상으로 브라질의 펄프드 내추럴 프로세싱과 관련하여 알아보았습니다. 다음 시간에는 인도 몬순커피 황금빛의 비밀에 대해 알아보는 것으로 일단 프로세싱에 관련된 포스팅은 마치기로 하겠습니다.
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[참고 자료]
- 최낙언의 자료보관소 SeeHint.com
- 도서 전광수의 커피로스팅
- KIB 커피테이스팅 1급 교육자료
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