업데이트 날짜 : 2024-06-24
브루잉에 영향을 주는 추출 시간에 대하여 알아보는 시간입니다. 추출 시간도 커피의 맛에 영향을 주는 다양한 변수 중의 하나입니다. 추출 시간 변수도 아주 쉽습니다. 그림을 보면서 살펴보도록 하겠습니다.
1. 4대6 추출에서는 긴 추출 시간을 사용합니다
브루잉 시간이 길어지면 커피 성분 추출이 많아지고, 시간이 짧아지면 성분 추출이 적어집니다. 그러므로 추출 시간이 너무 짧다면 신맛이 많이 나고, 너무 길어진다면 쓴맛이 많이 날 것입니다. 아주 쉽습니다.
4:6 레시피는 부르잉 타이밍을 각 회차의 추출이 다 끝난 뒤에 가져가기 때문에 추출 시간이 깁니다. 드리퍼의 수위가 낮게 유지되기 때문에 유속이 느려지고 천천히 진하게 추출 되는 것입니다. 반대로 높은 수위를 유지하면 압력이 높아져 유속도 빨라지고 연하게 추출될 것입니다.
만일 추출한 커피가 신맛이 많이 난다면, 추출하는 타이밍을 길게 가져가는 것 만으로 신맛을 낮출 수 있을 것입니다. 다양한 브루잉 타이밍으로 내린 커피의 맛을 체크하고 데이터화 하는 것이 중요합니다.
2. 푸어링 방식도 중요한 브루잉 변수가 됩니다
우리는 이상에서 알아본 다양한 변수를 조절함으로써 커피 성분이 추출되는 속도를 조절할 수 있었습니다. 지금 소개하는 푸어링 방식도 커피 맛에 영향을 주는 변수가 됩니다.
부드럽고 천천히 푸어링 하면 추출되는 속도는 느려질 것이고, 반대로 강하게 붓는다면 추출되는 속도는 빨라질 것입니다. 또한 원을 그리며 부을 것인지, 중앙에 집중하여 부을 것인지에 따라 추출이 달라질 것입니다.
첫째로, 가는 물줄기로 천천히 부드럽게 붓는 것입니다. 10초에 40g의 물을 부엇습니다. 초당 4g 정도의 물을 사용하였습니다. 매우 적은 양입니다. 이렇게 하면 추출의 효과는 약해질 것입니다. 이번에는 같은 방식으로 10초 동안에 100g의 물을 부어보겠습니다. 이렇게 하면 전에 비하여 추출력은 더 강력해질 것입니다.
둘째로, 물을 붓는 낙차를 이용하여 붓는 것입니다. 물을 드리퍼에 가까이 대고 물을 붓는다면 추출력은 약해지고, 반대로 높은 곳에서 붓는다면 추출력은 강해질 것입니다.
마지막으로, 원을 그리며 붓는 방법이 있고, 중앙에 집중하여 붓는 방법이 있습니다. 당연히 원을 그리며 붓게 되면 추출이 잘 이루어지고, 중앙에만 붓는다면 추출이 잘 이루어지지 않을 것입니다.
이상으로 6가지 부르잉 스타일을 알아보았습니다. 우리는 어떤 방식을 선택할 지, 어떤 변수와 조합하여 사용할 지를 고민해야 합니다.
3. 로스팅 레벨과 추출 속도의 상관 관계
이번에 소개하는 로스팅 레벨은 우리가 조절할 수 있는 변수는 아닙니다. 하지만 추출 속도에 영향을 주는 중요한 요소이기 때문에 잘 기억하고 있어야 합니다.
에스프레소 처럼 다크 로스팅된 원두는 추출되는 속도가 아주 빠릅니다. 필터 추출로 사용되는 라이트 로스팅 원두는 추출 속도가 느립니다. 그러므로 바리스타는 추출하려는 원두의 색상을 보고 판단을 해야 합니다.
색상이 다크한 원두라면, 다양한 변수들을 조합하여 추출 속도를 늦춰야 합니다. 그렇지 않으면 너무 쓴 커피가 추출될 것입니다. 분쇄도를 굵게 하거나, 물 온도를 낮춰서 추출하도록 해야 합니다. 반대의 경우라면 추출이 빨라지도록 조절하여 보다 많은 성분을 끌어내도록 하는 것입니다.
4. 추출 비율을 지켜도 달라지는 농도와 밸런스
추출 비율이란 커피 추출에 사용되는 원두와 물이 비율을 말합니다. 예를 들어, 10g의 원두를 추출하는 데 물 150g을 사용했다면 추출 비율은 1:15가 됩니다. 우리는 커피의 농도를 조절하기 위하여 이 비율을 변경합니다.
만일 추출 비율을 1:16으로 변경한다면 커피는 연해지고, 1:14로 변경한다면 진해질 것입니다. 이 비율을 조절하기 위하여 우리는 물의 양을 변경하거나, 아니면 커피의 양을 변경할 수 있습니다.
만일, 비율은 동일하지만, 양을 늘린 경우에는 어떻게 될까요? 원두 10g에 물 150g을 사용한 것과 원두 20g에 물 300g을 사용한 것은, 추출 비율은 1:15로 같더라도, 그 결과는 약간 다르게 나오게 됩니다.
그 이유는 드리퍼에 담겨진 커피 중량의 차이로 인하여 높이가 달라지고, 그 차이 만큼 물의 흐름과 유속에 영향을 주게 됩니다. 그래서 일반적으로 같은 비율이라도 많은 양을 추출한 쪽이 더 진하게 추출되고 향미도 복합적이게 되는 것입니다.
커피의 양을 늘리게 되면, 드리퍼에 담겨진 커피의 높이가 높아져서, 추출 비율을 동일하게 가져갔더라 하더라도 기존의 맛의 밸런스를 무너뜨릴 수 있습니다. 그러므로 바리스타는 드리퍼에 담겨진 커피의 높이도 고려해야 합니다.
이런 이유로 저는 커피의 농도를 조절할 때, 커피 중량을 조절하기보다는 물의 중량을 조절하는 것을 추천합니다. 분쇄된 커피의 높이가 미묘한 차이를 만들어 커피 맛의 밸런스를 해치지 않도록 하기 위해서 입니다.
이 차이를 이론적으로 알려고 하지 말고, 추출을 통해서 느껴보시기 바랍니다. TDS 측정기로 수치를 측정할 수는 없더라도, 무엇이 더 진하고 무엇이 더 연한지, 더 나아가 맛이 밸런스에 어떤 차이가 있는지 느껴보는 것이 중요합니다.
이상에서 추출에 사용하는 원두의 중량을 변경하면, 그에 따라 분쇄도나 다른 변수를 조절해야 하는 것을 알게 됩니다. 그래야만 추출한 커피의 농도를 떠나 커피 맛의 밸런스를 해치지 않게 되는 것입니다. 이것을 통해 커피 브루잉의 아이디어를 찾으실 수 있기를 바랍니다.
이상으로 포스팅을 마칩니다. 다음 시간에 또 뵙겠습니다.
[참고 자료]
- 언스페셜티 테츠 카스야 브루잉 클래스 교육 영상
- 언스페셜티 분쇄도 측정 툴
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