주입식드립법과 추출레시피 설계 [홈카페#5]

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업데이트 날짜 : 2024-05-31

주입식드립법과 추출레시피 설계 방법에 대해서 알아보겠습니다. 오늘날은 아주 다양한 핸드드립 추출도구가 출시되고 추출방법이 공유되면서, 가장 맛있는 커피브루잉 추출법의 경계가 무너졌습니다. 기존의 상식을 깬 브루잉계의 숨은 고수들이 여기저기에서 나타나서 세계대회 상위권을 차지하는 일도 비일비재합니다. 오늘은 주입식 핸드드립 추출법을 알아보고, 나만의 추출 레시피를 설계하는 방법을 찾아보겠습니다.

하리오 세라믹 트리퍼를 사용하여 추출레시피를 잡는 바리스타

1. 주입식드립법 소개 및 추출 공식

주입식드립법은 바디와 향미를 동시에 만족시킬 수 있는 커피브루잉 방법입니다. 푸어오버 추출과 정드립 추출이 혼합된 형태로 커피브루잉이 진행됩니다. 물의 흐름이 좋은 하리오 형태의 원추형 드리퍼를 사용하며, 보통의 분쇄도와 물 온도로 추출을 진행합니다. 기본 공식에 따라 추출하는 방법을 자세히 알아보겠습니다.

  • 주입식 드립법 기본 공식 : 4-13-13
    • 분쇄원두 20g, 90℃의 물 300g을 사용합니다. 원두와 물의 비율은 1:15
    • 물 40g을 사용하여 분쇄 원두을 골고루 적셔 30초 간 불림을 진행합니다.
    • 130g의 물을 푸어오버와 정드립 방식으로 부어줍니다.
      • 1차 : 130g의 물을 굵은 물줄기로 푸어오버하고, 자신이 선호하는 방법으로 교반을 진행합니다.
      • 2차120g의 물을 수위를 유지하며 정드립합니다. 커피가 추출되는 양과 부어주는 양이 동일하도록 관찰하며 조절하면 쉽습니다. 이때, 커피포트의 수구는 돌려주지 않고, 중앙을 향해 일정하게 부어주기만 하면 됩니다.

2. 커피추출의 단계적 향미 평가

바텀플랫 드리퍼에 주입식드립법을 사용하여 추출레시피를 잡는 모습

나만의 추출레시피를 설계하기 위해서는, 커피추출의 단계별로 향미 뉘앙스가 어떤지 파악하는 것이 먼저입니다. 이때는 아무런 기교를 넣지 않고 단계별로 추출하여 추출액을 따라 받아냅니다.

  • 커피추출의 단계별 향미 뉘앙스 파악하기 : 40-60-100-100-100
    • 20g의 중간 분쇄도 원두, 92℃의 물 400g, 드립서버 4개를 준비합니다.
      • 불림 : 정드립으로 40g의 섬세한 물줄기로 30초 간 불림을 진행합니다.
      • 1차 : 보통의 물줄기로 60g을 나선형을 그리듯 붓고 추출이 완료되도록 기다립니다.
      • 2차 : 직전에 추출된 서버를 치워내고 새로운 서버 위에 100g의 물을 나선형을 그리듯 붓고 추출이 완료되도록 기다립니다.
      • 3차 : 직전에 추출된 서버를 치워내고 새로운 서버 위에 100g의 물을 나선형을 그리듯 붓고 추출이 완료되도록 기다립니다.
      • 4차 : 직전에 추출된 서버를 치워내고 새로운 서버 위에 100g의 물을 나선형을 그리듯 붓고 추출이 완료되도록 기다립니다.
      • 구간별로 추출된 커피의 향미와 뉘앙스가 어떻게 다른지 테이스팅하고, 단계별 레시피의 비율을 생각해 봅니다.
      • 단계별로 모아진 커피를 4-6-10-10, 4-8-12-6 등의 비율로 혼합하여 최적의 조합을 찾아봅니다.

3. 커피 추출레시피 설계 순서 및 나만의 레시피

케멕스 추출기구를 사용하여 추출레시피를 시연하는 모습, 전형적인 주입식드립법의 모습이 보인다.

  • 커피 추출레시피 설계시 고려할 사항
    • 드리퍼 선택 : 하리오, 칼리타, 고노, 오리가미 등
    • 추출 방식 선택 : 정드립, 푸어오버 등
    • 레시피 설정 : 불림 이후의 물 주입 횟수 확정( 3~4회)
    • 조건 설정 : 원두의 양, 추출비율 등
    • 변수 설정 : 분쇄도, 물 온도, 교반 유무 등
    • 기타 설정 : 주입식, 바이패스, 치워내기 등
  • 커스텀 추출레시피 설계하는 방법
    • 커피 원두의 개성을 고려하되, 추출하는 바리스타의 성향에 맞춰 커스텀 레시피를 만들도록 한다.
      • 일반적인 푸어오버 드립으로 원두커피의 특성 파악
      • 파악된 향미를 기준으로 변수를 수정하여 커피의 맛 조절
      • 전반적인 레시피와 조건을 재조정하여 커피를 추출
      • 원하는 맛이 추출되었는지 테이스팅하고 피드백
      • 추출레시피를 조정하여 추출하고 최종 레시피 확정

커스텀 추출레시피는 업그레이드를 위하여 언제든지 수정이 가능합니다. 단번에 최고의 추출 레시피를 확정하려고 하지 말고, 매일의 커피 한 잔에서 새로운 답을 얻으려는 자세로 하면 좋을 것 같습니다. 표준 레시피를 가지고 작은 변수들을 재조정하며 나만의 것으로 커스텀하는 것도 좋은 방법입니다.

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