업데이트 날짜 : 2024-05-29
정드립과 푸어오버 추출의 기본적인 방법을 살펴보고 두 방식의 추출 뉘앙스를 비교해보는 시간입니다. 이상의 두 가지 핸드드립 추출법은 많은 사람들이 사랑하는 대표적인 커피브루잉 추출방식입니다. 추출의 기본공식 이해를 통해 각 방식의 장점을 살펴보고 홈카페지기로서의 영감을 얻는 시간이 되길 바랍니다.
1. 대표적인 커피브루잉 추출 기법
커피 추출에서 익숙하게 다가온 용어가 브루잉(brewing)입니다. 커피라는 용질을 물이라는 용매로 녹여내는 것을 뜻하며, 물로 커피를 추출하는 모든 종류의 방식을 브루잉이라고 합니다. 브루잉은 양조의 의미가 강하게 담겨있어서, 이와 구분을 지어 커피브루잉이라고도 많이 표현합니다.
- 확산의 브루잉
- 침지, 침출이라고도 합니다.
- 커피 성분이 사방으로 확산되어 추출되는 방식입니다.
- 커피를 일정 시간 동안 물에 담궈두었다가 단번에 성분을 추출합니다.
- 침지식 콜드브루 추출, 프렌치프레스 추출, 사이폰 추출, 터키식 커피 추출 등이 있습니다.
- 여과의 브루잉
- 투과, 투출이라고도 합니다.
- 커피의 성분이 한 방향으로 필터링되어 추출되는 방식입니다.
- 커피에 여러 번 물을 투과시켜 단계적으로 성분을 추출합니다.
- 점적식 콜드드립 추출, 일반적인 핸드드립 추출, 에스프로세 머신 추출, 모카포트 추출 등이 있습니다.
대부분의 커피 추출에 있어서는 두 가지 방식의 브루잉이 동시에 발생합니다.
2. 정드립, 푸어오버 커피브루잉 기본공식 2-7-4-2
커피 추출에 있어서 전자저울, 타이머, 온도계 등을 사용하지 않는 분은 거의 없는 것 같습니다. 계량화된 루틴을 준수하는 브루잉 커피추출법이 거의 자리를 잡아가고 있습니다. 아날로그 방식이 주는 묘미도 좋지만 일관성있는 추출이 보장된 커피브루잉의 장점이 더 부각된다고 할까요.
기본공식에 입각한 커피브루잉은 일관성있는 추출이 가능하기 때문에, 모든 변수를 통제한 향미평가에 있어 탁월한 방법입니다. 또한 커피추출에 영향을 주는 변수를 세부적으로 통제할 수 있기 때문에, 초보자들도 비교적 빠르게 부족한 점을 보완 수정할 수 있는 장점이 있습니다.
- 정드립 추출법 기본공식 2-7-4-2
- 가늘고 섬세한 물줄기를 사용하며 추출의 균형감을 좋게 하는 방식입니다.
- 칼리타 드리퍼를 사용하며 필터 린싱은 생략합니다.
- 분쇄 원두 10g, 90℃의 물 150g을 사용합니다. 원두와 물의 비율은 1:15
- 원두의 2배수인 20g의 물로 커피가루를 골고루 적신 후 30초 동안 불림을 진행합니다.
- 최대한 가는 물줄기를 중심부으로 부터 나선형으로 확대하며 부어줍니다.
- 1차 : 70g의 물을 붓고 약 10초를 기다립니다.
- 2차 : 40g의 물을 붓고 약 10초를 기다립니다.
- 3차 : 20g의 물을 붓고 추출이 완료되면 드리퍼를 치워냅니다.
- 정드립 추출법 기본공식(2배수) 2-7-4-2 X2
- 가늘고 섬세한 물줄기를 사용하며 추출의 균형감을 좋게 하는 방식입다.
- 칼리타 드리퍼를 사용하며 필터 린싱은 생략합니다.
- 분쇄 원두 20g, 90℃의 물 300g을 사용합니다. 원두와 물의 비율은 1:15
- 원두의 2배수인 40g의 물로 커피가루를 골고루 적신 후 30초 동안 불림을 진행합니다.
- 최대한 가는 물줄기를 중심부으로 부터 나선형으로 확대하며 부어줍니다.
- 1차 : 140g의 물을 붓고 약 15초를 기다립니다.
- 2차 : 80g의 물을 붓고 약 15초를 기다립니다.
- 3차 : 40g의 물을 붓고 추출이 완료되면 드리퍼를 치워냅니다.
- 푸어오버 추출법 기본공식(2배수) 2-7-4-2 X2
- 하리오 드리퍼를 사용하며 필터 린싱을 진행합니다.
- 드리퍼의 특성과 물줄기를 고려하여 기본을 2배수 공식으로 진행합니다.
- 굵고 강한 물줄기를 사용하며 추출의 일관성을 좋게 하는 방식입니다.
- 분쇄 원두 20g, 90℃의 물 300g을 사용합니다. 원두와 물의 비율은 1:15
- 원두의 2배수인 40g의 물로 커피가루를 골고루 적신 후 30초 동안 불림을 진행합니다.
- 보다 굵고 강한 물줄기를 중심부로 부터 나선형으로 확대하며 부어줍니다.
- 1차 : 140g의 물을 붓고 약 10초를 넘기지 않습니다.
- 2차 : 80g의 물을 붓고 약 10초를 넘기지 않습니다.
- 3차 : 40g의 물을 붓고 추출이 완료되면 드리퍼를 치워냅니다.
3. 커피브루잉 추출 시 적용할 내용
- 타이머는 물을 부으면서 작동합니다. 커피에 물이 닿는 시점부터 시간을 계산합니다.
- 그라인더의 특성을 이해하고, 부족하지 않도록 원두를 준비합니다. 원두 분쇄는 추출을 시작하기 직전에 진행합니다.
- 불림(Blooming)의 효용성을 이해합니다.
- 물로 커피 가루를 고르게 적시는 것은 일관성있는 추출의 핵심입니다.
- 불림은 커피 가루에 잔존한 이산화탄소를 배출시켜 균일한 추출을 돕습니다.
- 일관성 있는 추출을 위해 동일한 조건을 만드는 작업입니다.
- 린싱(Rising)의 필요성을 이해합니다.
- 필터와 드리퍼를 밀착시켜 추출을 준비하는 작업입니다.
- 커피성분이 급속으로 빠져나가는 것을 예방합니다.
- 드리퍼와 서버를 예열하는 효과를 줍니다.
- 추출 방식을 설명할 수 있도록 합니다.
- 원두의 이름과 추출 방식을 설명합니다.
- 사용하는 원두의 무게, 물 온도와 물의 무게, 원두와 물의 비율, 총 추출 시간을 차례로 설명합니다.
- 분쇄도에 따른 향미의 차이를 느껴봅니다.
- Fine(고운 분쇄), Medium(중간 분쇄), Course(거친 분쇄)
- 물온도에 따른 향미의 차이를 느껴봅니다.
- 85℃(낮은 온도), 90℃(중간 온도), 95℃(높은 온도)
- 변수에 따른 향미의 차이를 비교하며 추출 변수에 대한 영감을 얻습니다.
- 분쇄도에 따른 향미의 차이를 느껴봅니다.
이상으로 칼리타 정드립과 하리오 푸어오버를 비교하여 보았습니다. 일반적으로 칼리타 정드립에서는 필터 린싱을 생략하고 가는 물줄기를 사용하여 밸런스 있는 커피부르잉을 목표로 삼습니다. 하리오 푸어오버에서는 린싱을 하고 굵은 물줄기를 사용하여 복합미 있는 커피브루잉을 목표로 삼습니다.
두 가지 방법에는 각각의 장점이 있기 때문에 어떤 커피브루잉 방법이 낫다고 하기는 어렵습니다. 서로의 장점을 차용하여 보다 만족스러운 즐거운 커피생활이 되기를 아이노커피가 응원합니다.
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