업데이트 날짜 :2024-06-07
커피가공 두번째 시간으로 워시드프로세싱(Washed Processing), 습식가공법을 알아보겠습니다. 워시드 프로세싱은 대표적인 습식 가공법으로 커피 본연의 향미를 원하는 수요층을 겨냥한 커피 가공법입니다. 산뜻하고 가벼운 산미와 깨끗한 고품격 커피를 원하신다면 워시드 커피의 세계로 오시기를 바랍니다.
1. 워시드프로세싱 준비 공정
깔끔한 커피 본연의 맛을 내기 위한 워시드프로세싱입니다. 개성 있는 내추럴 커피를 부담스러워하는 커피 매니아들은 습식 가공법을 선호합니다. 의외로 내추럴 커피에서 미묘하게 발산되는 발효 느낌을 부담스러워하는 분들이 적지 않습니다. 그러나 워시드 커피는 클린하고 산뜻한 산미를 특징으로 합니다.
습식 가공법인 워시드 프로세싱은, 공정 방식 자체가 많은 물을 필요로 하기 때문에 수자원이 풍부한 곳에서나 가능한 방식입니다. 또한 정제 과정이 복잡하여 추가적인 비용이 적지 않게 발생하며, 세척과 발효에 사용된 오수로 인한 환경 문제도 안고 있습니다.
그러면, 워시드 프로세싱을 보다 세부적으로 알아보겠습니다. 수확한 커피 열매는 왼쪽 그림과 같이 수조에 넣어 가볍게 세척합니다. 이 과정에서 잘 익은 충실한 열매는 가라앉고, 결점이 있는 가벼운 열매는 비중 차이로 물에 뜨게 됩니다.
이렇게 하여 물에 뜨는 가벼운 커피 체리는 거두어 기타 가공용으로 사용하고, 선별된 양질의 체리만 오른쪽 그림에서 나오는 대로 과육을 제거하는 과정을 진행합니다. 과육 제거기(pulpper)는 커피 체리의 껍질과 과육의 대부분을 제거합니다.
커피 체리는 껍질이 벗겨졌지만, 점액질은 제거되지 않고 미끈미끈한 상태입니다. 워시드 프로세싱에서는 이 점액질도 깨끗하게 제거하는 과정을 한 번 더 거치게 됩니다. 이 과정을 의미하는 발효 공정을 차례로 알아보도록 하겠습니다.
2. 워시드 프로세싱 발효 공정
점액질이 남아있는 커피 체리는 왼쪽의 그림에서 처럼 발효조로 옮긴 후에 적당한 물로 점액질을 제거하는 발효 과정을 거칩니다. 농부는 파치먼트에 뭍어있는 점액질이 제거되는 상태를 체크하며 최소 3회에서 4회 까지 반복합니다.
이 발효 공정은 짧으면 16시간에서, 길면 36시간 까지 소요되는 고단한 작업입니다. 이를 통해 파치먼트에 뭍어 있던 과육과 점액질은 완전히 제거됩니다. 그런데 새로운 발효 공정이 반복될 때 마다 물 교환이 필수적입니다. 대량의 깨끗한 물이 사용되고, 대량의 오염수가 발생됩니다.
이렇게 발효 공정을 통한 이물질 제거가 완료된 파치먼트는 오른쪽의 그림처럼 흐르는 물로 다시 세척되어 건조장으로 옮겨집니다.
3. 워시드 프로세싱 건조 공정
건조장으로 옮겨진 파치먼트는 내추럴 프로세싱의 건조 과정과 유사한 형태로 공정이 진행됩니다. 왼쪽의 그림처럼 큰 마당에 세척된 파치먼트를 펼쳐놓고, T자형 농기구로 뒤적여 애벌 건조를 진행합니다. 그 다음에 오른쪽과 같이 아프리칸 베드나 건조기로 옮겨 건조 공정을 완료합니다.
이렇게 깨끗한 상태로 건조가 완료된 워시드 파치먼트는 생두 본연의 뉘앙스만을 그대로 유지합니다. 가공이 완료된 파치먼트는 그대로 창고에 보관하다가 출하 일정에 맞춰 탈곡하여 출고합니다.
이렇게 하여 로스팅 직전의 깨끗한 워시드 생두가 가공 완료되었습니다. 워시드 커피 생두는 커피 본연의 깔끔한 맛을 원하는 스페셜티 업계에서 환영을 받습니다. 균일한 퀄리티로 대량 생산이 가능한 점이 가장 워시드 프로세싱의 큰 경쟁력이고, 화사한 산미와 깔끔함이 독보적입니다.
그러나 가공 과정에서 수질 오염이라는 심각한 환경 문제가 발생하는 어려움을 선결해야 합니다. 반복적으로 이루어지는 발효와 세척 과정은 정제 비용의 상승 요인이 되고, 더 많은 가공 공간과 장비 설치를 요구합니다.
대표적인 워시드 커피 몇 가지를 소개하겠습니다.
- 케냐 엠부 AA FAQ 워시드
- 커핑노트 : 블러드 오렌지의 선명한 산미, 브라운 슈거의 바디, 구운 아몬드의 고소함, 밀크초콜릿의 질감, 대추와 바질의 플레이버
- 콜롬비아 후일라 수프리모 마이크로랏 워시드
- 커핑노트 : 오렌지의 선명한 산미, 흑설탕과 구운 아몬드의 바디, 깨끗한 질
- 탄자니아 음베야 룽궤 피베리 워시드
- 커핑노트 : 풍부한 플레이버, 시트러스한 산미, 밀크초콜릿과 캐러멜의 단맛과 밸런스
이상으로 가장 기본적인 워시드 프로세싱에 대해 알아보았습니다. 다음 시간에는 허니 프로세싱(Honey Processing)에 대해 살펴보겠습니다.
[참고 자료]
- KIB 커피 테이스터 2급 강의 자료
- 도서 커피공부 무엇이 커피를 특별하게 하는가
- 히포 커피빈 서플라이
[함께 보면 도움이 되는 자료]