업데이트 날짜 : 2024-06-02
에티오피아커피의 대표적인 산지는 예가체프, 시다모, 하라, 짐마, 리무 등입니다. 에티오피아는 아라비카 커피의 기원으로 잘 알려져 있으며 칼디의 전설로 유명합니다. 에티오피아 커피는 화사한 산미와 꽃향, 과일향, 와인의 풍미로 정평이 나있는 스페셜티 커피로 유명하지만, 우리에게는 6.25전쟁에서 강뉴부대의 파병을 받은 특별한 인연이 있습니다.
1. 에티오피아커피의 역사와 산지별 특성
에티오피아는 아프리카 대륙의 동북부에 위치에 있으며, 아라비카 커피의 원산지로 알려 져있습니다. 바리스타 시험에 항상 거론되는 목동 칼디의 전설이 시작된 곳이며, 커피도 전통적으로 내려온 재래계 품종을 주로 재배합니다. 커피를 재배하는 농가는 평균 0.5ha의 농장을 경작하는 소규모 농가가 대부분으로, 지역의 커피 조합에서 공동으로 가공을 진행합니다.
에티오피아 커피는 어떤 품종을 특정하기 어려운 재래종으로써, 3,000여 가지에 달한다고 합니다. 이런 품종의 다양성 덕분에 에티오피아커피는 지역마다 개성있는 향미를 갖고 있습니다. 에티오피아의 주요 커피 산지는 카파(Kaffa) 지역을 중심으로 예가체프(Yirgacheffe), 시다모(Sidamo), 하라(Harrar), 짐마(Djimma), 리무(Limu) 등이 있습니다.
- 예가체프(Yirgacheffe)
- 에티오피아 고품질 커피의 대명사이며, 커피의 귀부인이란 닉네임을 받았습니다.
- 해발 2,000~2,500m의 고산지대에서 재배되어 생두의 품질이 아주 높습니다.
- 풍부한 아바야 호수의 수자원을 활용하여 대부분 워시드 프로세싱이 이루어집니다.
- 고급 스페셜티 수요로 인한 내추럴 프로세싱이 늘어나는 추세입니다.
- 커핑 노트는 워시드 프로세싱에서 자스민, 말린 살구, 군고구마, 사탕수수, 티라이크. 내추럴 프로세싱의 경우에는 베리류, 사과와 자두, 초콜릿, 자스민
- 시다모(Sidamo)
- 예가체프 커피와 쌍벽을 이루는 고급 산지입니다. 또한 커피의 귀부인이라고 합니다.
- 해발 1,750~2,200m의 지역으로 비교적 고지대 재배환경에 속합니다.
- 내추럴 프로세싱과 워시드 프로세싱을 병행하여 가공합니다.
- 커핑노트는 열대과일, 감귤류미, 자스민, 견과류
- 하라(Harra)
- 에티오피아 동부 1,800~2,700m의 고산지대이며 건조한 기후적 특징이 있습니다.
- 커피체리의 색상이 다양하며 , 생두의 크기가 유난히 작고 모양도 다양합니다.
- 커핑 노트는 블랙베리, 복숭아, 레몬, 자스민, 초콜릿
- 짐마(Djimmah)
- 이전 명칭은 카파(Kaffa)이며, 커피(Coffee)의 명칭이 유래된 곳입니다.
- 칼디의 전설이 시작된 곳이며, 아라비카 커피의 원산지입니다.
- 에티오피아 커피 수출량의 약 50%를 담당하며, 주로 에스프레소 블렌딩용으로 사용됩니다.
- 주로 천일건조 방식인 내추럴 프로세싱으로 가공됩니다.
- 리무(Limu)
- 에티오피아 남서부에 위치해 있으며, 새롭게 주목받고 있는 산지입니다.
- 워시드 프로세싱으로 가공되어, 클린한 산미가 일품입니다.
- 그 외 지역으로 테피(Teppi), 베베(Bebeka)월레가(Wollega), 김비(Gimbi), 레켐티(Lekempti), 발레(Bale) 등이 있습니다.
2. 에티오피아 커피의 가공 방법과 등급 기준
에티오피아 커피는 대부분을 전통적인 천일 건조 방식으로 커피 생두를 내추럴 가공합니다. 그러나 수자원이 풍부한 아바야 호수 인근 지역에서는 워시드 가공도 병행하고 있습니다. 일반적으로 8월에서 12월 사이에 수확한 체리는 워시드 프로세싱으로 가공하고, 10월에서 3월 사이에 수확한 체리는 내추럴 프로세싱으로 가공합니다.
에티오피아 커피는 생두 300g 당 포함되어 있는 결점두의 수량으로 등급을 구분합니다. G4(Grade 4) 등급 이상의 품질은 수출용으로 출하하며, 그 외의 등급은 내수용이나 기타 가공품 원료로 사용합니다. 등급을 구분 짓는 디펙트는 흑두, 발효두 부터 시작해서 벌레 먹은 콩이나 깨진 콩, 이물질 등으로 아주 다양합니다. 특히 커피의 향미에 결정적인 영향을 주는 흑두(black bean), 발효두(sour bean)는 한 개만 포함이 되어있어도 스페셜티에서 등급이 제외되는 엄격함을 보여주기도 합니다. 다음은 일반적인 수출 등급 기준입니다.
- G1 : 결점두 수량 0~3 개
- G2 : 결점두 수량 4~12개
- G3 : 결점두 수량 13~25개
- G4 : 결점두 수량 26~45개
- G5 : 결점두 수량 46~100개
- G6 : 결점두 수량 101~153개
- G7 : 결점두 수량 154~340개
- G8 : 결점두 수량 340개 이상
3. 에티오피아 커피의 문화와 튀르크 커피
그러면 에티오피아 사람들은 커피를 어떤 식으로 음용할까요? 오래 전에 인간 극장이란 TV 프로그램에서, 한국으로 시집 온 에티오피아 여자 분이 전통 방식으로 커피를 추출하여 남편에게 주던 것을 본 생각이 납니다.
에티오피아에서는 집에 손님이 방문하면 커피를 대접한다고 합니다. 손님이 오면, 생두 상태로 보관하던 커피를 내어 잘 씻은 뒤 후라이팬에 볶습니다. 그런 다음에 조그만 절구에 넣고 찧어 가루를 내고, 끓는 주전자에 넣고 조금 더 끓입니다. 이렇게 커피 추출이 완료되면, 커피가루를 가라앉힌 후에 조그만 잔에 따라 윗사람부터 대접한다고 합니다.
전통적인 에티오피아 커피는 생각만해도 엄청 진하고 바디가 끝내줄 것 같습니다. 이렇게 진하디 진한 커피를, 시간 만 충분하다면, 물을 보충하여 다시 끓인 뒤, 열 잔 이상도 마신다니 대단합니다. 제브베나 이브릭을 사용하는 튀르키예식 튀르크 커피가 생각납니다. 방식이 거의 유사한 것을 보니, 에티오피아의 커피 문화에서 영향을 받은 듯 싶습니다.
[참고 자료]
- 권대옥의 로스팅 커피
- 전광수의 커피 로스팅
- 커피 스터디(커피 박사 호리구치 선생님의 현장 레슨 12강 )
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