업데이트 날짜 : 2024-06-30
얼죽아 레시피와 2인용 브루잉 레시피를 4대6 레시피로 적용하는 방법을 배워봅니다. 갑자기 많은 양의 커피 브루잉이 필요할 때 알아두면 유용한 레시피입니다. 더불어서 알아두면 유용한 테츠 카스야 선생님의 브루잉 팁을 정리해 보겠습니다.
1. 얼죽아 레시피, 브루잉으로 내려보자
얼죽아 레시피, 아이스 브루잉 레시피는 아주 간단합니다. 기존의 4대6 표준 레시피에서 푸어링하는 물의 양만 반으로 줄이면 됩니다. 그러면 아주 진한 농도로 커피가 추출되는데, 이는 얼음과 희석해도 적정 농도를 유지하도록 하기 위함입니다.
아이스 브루잉의 경우에는 드립 서버에 얼음을 넣고 추출을 하는데, 보통 원두의 4배 무게의 얼음을 사용합니다. 그런 다음에 기존 4대6 표준 레시피와 동일하게 추출합니다. 20g의 원두에 30g의 물을 사용하지만 푸어링 타이밍은 45초 그대로 유지합니다. 푸어링 타이밍을 지키는 것이 농도감 있는 커피를 추출하는 핵심입니다.
한 가지 주의할 점이 있습니다. 원두 20g에 물 30g을 사용하는 추출은 원활한 커피 성분을 추출하기에는 너무 적은 물의 양입니다. 그래서 추출력을 높이기 위해서 전반부 2번의 추출에서 스월링(swirling) 동작을 추가합니다. 푸어링을 한 뒤에 드리퍼 자체를 흔들어 커피 가루와 물이 소용돌이를 일으켜 부족한 추출력을 보완해 주는 것입니다.
3분 30초가 되어 후반부 추출까지 완료 되면, 스푼으로 잘 섞어준 다음에 얼음을 담은 아이스 잔에 옮겨 부어 맛있게 드시면 됩니다. 너무 쉽죠? 테츠 카스야 선생님 레시피의 최대 장점은 너무 쉬워서 한 번만 해봐도 외워진다는 데 있습니다.
2. 2인용 브루잉 레시피도 정말 간단합니다
2인용 브루잉 레시피도 정말 간단합니다. 커피 원두와 물의 사용량인 1대15의 추출 비율과 3분 30초 추출 시간을 지키는 것입니다. 원두 25g을 사용했다면 75g의 물을 5번 푸어링하여 375g을 사용하고, 원두 50g을 사용했다면 150g의 물을 750g을 사용하는 것입니다.
여기서 원두 사용량을 증량했는데, 브루잉 타이밍은 3분 30초로 동일하게 가져가려면 어떻게 해야 할까요? 드리퍼에 담겨진 커피의 양이 많아지면 그 만큼 물이 통과하는 높이도 높아져서 추출 시간이 늘어지고, 늘어난 시간 만큼 부정적인 향미가 추출될 확률이 높아지게 됩니다.
이럴 때는, 사용하는 원두의 양이 많아질수록 분쇄도도 더 굵게하여 물의 추출 흐름이 빨라지도록 조절해야 합니다. 더불어 푸어링 하는 속도도 빠르게 높이는 것이 원활한 추출의 팁이 됩니다. 만일 50g 원두를 사용하는 추출을 하게 되면, 드립서버도 큰 것을 써야 하겠지만, 무엇보다 하리오 드리퍼도 03 모델로 변경하는 것을 추천합니다.
테츠 카스야 선생님의 부르잉 레시피는 2인용 브루잉에도 정말 쉽고 간단하게 적용됩니다. 그러나 저는 한꺼번에 너무 많은 양을 추출하는 것은 추천하고 싶지 않습니다.
라면 한 개를 끓여 먹는 것과 서너 개를 동시에 끓여 덜어 먹는 것에는 확실히 맛에 차이가 있습니다. 동의 하시지요? 그래서 저는 2인용 브루잉이 필요하다면, 차라리 두 개의 드리퍼를 사용하여 동시에 두 잔을 내리는 것을 추천하고 싶습니다.
그리고 한 가지 팁을 더 추가하고 싶은데요, 그것은 두 잔을 내린 뒤에 바로 각각의 잔에 옮겨 담지 말고, 혼합하여 충분히 섞은 다음 다시 두 잔으로 나누는 것을 추천드립니다.
3. 테츠 카스야 선생님이 추천하는 브루잉 팁
- 무산소발효 프로세싱 커피는 추출 속도가 다른 프로세싱 커피에 비하여 빠릅니다. 그러므로 보다 굵은 분쇄도를 사용하여 추출 속도를 늦춰주는 것이 필요합니다. 아니면 보다 낮은 추출 온도를 사용하여 밸런스를 잡도록 합니다.
- 원두를 분쇄하기 전에 결점두를 골라내는 것을 추천합니다. 특별히 밝은 색상으로 구별되는 원두나 다른 결점두를 골라냅니다.
- 새로운 원두를 분쇄하기 전 그라인더 린싱을 추천합니다. 사용할 원두 2~3개를 넣어 그라인팅 하는 것으로 충분합니다. 가향커피나 향이 진한 커피를 분쇄한 후에는 필수적으로 그라인더 린싱을 하시기 바랍니다.
- 원두를 분쇄한 후에는 체프를 불어냅니다. 원두의 체프는 추출한 커피에서 부정적인 맛을 만들어 냅니다. 라이트 로스팅된 워시드 커피에서 자주 발견됩니다.
- 추출한 커피를 잔으로 옮겨 담기 전에 반드시 스푼을 사용하여 충분히 젓는 것이 필요합니다. 이는 모든 잔의 균일한 퀄리티를 위한 것입니다.
- 대회에 참여하는 분들은 심사위원을 위해 3잔의 커피를 동시에 제공합니다. 이럴 때는 심사우원들에게 제공하는 커피의 균일성을 위해 원두를 일괄 분쇄하여 사용하기를 추천합니다.
이상으로 포스팅을 마칩니다. 다음 시간에는 테츠 카스야 선생님의 시그니처 레시피인 에어로프레스 레시피에 대하여 배우도록 하겠습니다.
[참고 자료]
- 언스페셜티 테츠 카스야 브루잉 클래스 교육 영상
- 언스페셜티 분쇄도 측정 툴
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