업데이트 날짜 : 2024-06-05
브라질커피는 커피산업의 마당발이자 압도적 큰손입니다. 한 때 전세계 커피 공급량의 80%까지 브라질 한 나라가 담당하고 있었습니다. 현재는 약 30~40%로 비중이 줄었지만, 브라질의 커피 작황에 따라 세계의 커피 가격이 흔들리는 커피 산업의 큰 손입니다. 자, 브라질 커피의 모든 것을 알아볼까요?
1. 브라질커피의 특징과 가공방법
브라질은 세계 최대의 커피 생산국입니다. 남아메리카의 반은 브라질이 아닐까 싶을 정도로 압도적 크기의 국토를 자랑합니다. 또한 브라질의 커피 산업은 대형화, 기계화가 연상됩니다. 워낙 생산량이 많다 보니, 잘 익은 커피 체리를 손으로 하나 하나 따는 핸드픽(hand pick)은 기대하기 힘들고, 대형 기계로 잎 까지 훑어서 수확합니다.
브라질 커피의 향미는 여타 중남미 국가의 커피와는 뉘앙스가 사뭇 다릅니다. 화려한 산미와는 조금 거리가 있고, 고소함과 바디로 대표될 수 있겠습니다. 이는 브라질 커피의 재배지 고도가 대부분 450~1,100m의 저지대에 위치한 것과 무관하지 않은 것 같습니다.
어떻게 생각하면 브라질 커피의 뉘앙스는 한국인이 좋아하는 대중적인 맛이랄까요? 그래서인지 많은 로스터들이 블렌딩 커피의 베이스로 브라질 커피를 많이 사용합니다. 단가적인 측면도 큰 메리트가 있고요.
대량으로 수확된 브라질 커피 체리는 내추럴, 펄프드 내추럴, 워시드, 세미워시드 프로세싱 등 거의 모든 방법으로 가공됩니다. 여기서 주목되는 가공 방식이라면 펄프드 내추럴 프로세싱(pulped natural processing)입니다. 명칭에서 알 수 있듯이, 간단히 말하면, 체리의 과육을 벗겨낸 뒤에 건조하는 방식입니다. 이 방식은 시간 절약, 물 절약과 함께 커피 생두의 향미 까지 증진되는 브라질만의 유니크한 프로세싱이 되었습니다.
이러한 브라질의 선진적인 생두 가공법을 중미의 국가들이 도입하여 스페셜티 커피에 적용한 뒤, 허니 프로세싱이라고 명명하였습니다. 그리고 과육이 남겨진 정도에 따라 색상이 구별됨을 보고, 블랙 허니, 레드 허니, 옐로 허니라 하여 차별화하였습니다.
펄프드 내추럴이나 허니 프로세싱이나 가공 방식을 보면 거의 유사한 데도 불구하고, 브라질의 펄프드 내추럴은 평범했던 데 비해, 허니 프로세싱은 대 히트하였습니다. 이름이 주는 뉘앙스가 대단한 것 같습니다. 브라질은 그저 껍질을 벗겨서 말리는 느낌인데, 허니 프로세싱을 거친 생두에서는 뭔가 꿀맛 같은 스펙트럼이 색상별로 있을 것 같은 느낌적 느낌이 있단 말이죠.
2. 브라질 커피의 주요 생산지와 등급 분류
브라질 커피가 생산되는 유명 산지는 미나스제라이스입니다. 이곳에서 브라질 커피의 50% 이상을 생산되고 있으며, 1,200m 이상의 고도에 농장이 다수 분포되어 있어서 스페셜티 커피도 많이 생산됩니다. 그 중에서 세하도,술드미나스, 모이지아나 지역의 커피 품질이 뛰어납니다. 고급 버본 종을 주로 생산하며 펄프드 내추럴 프로세싱으로 가공합니다.
그 외에, 바이하, 상파울루, 파라나 지역이 커피를 재배하고 있으며, 이렇게 생산된 브라질커피는 산토스, 리우데자네이로, 에스피리투산토 항구를 통해 수출되는데, 특별히 산토스 항구를 통해 출하되는 커피의 품질이 뛰어나서 산토스 항구는 브라질 커피의 대명사가 되었습니다.
브라질 커피의 수출등급은 결점두 수량에 의해 결정합니다. 여기서 특이점은 최고 등급이 No.1이 아니라 No.2라는데 있습니다. 브라질 커피는 No.2라고 해서 품질이 떨어지는 이등급 커피가 아니라 최고 일등급 커피입니다. 현재는 브라질 커피가 주로 거래되는 뉴욕무역거래 방식에 따라 No.표기는 NY표기로 변경되어 사용되고 있습니다.
- 브라질 커피의 수출등급 분류
- 무작위 샘플 300g에 포함된 결점두 수량으로 결정합니다.
- NY2 : 6개 이하
- NY2/3 : 9개 이하 스페셜티 등급
- NY3 : 13개 이하
- NY3/4 : 21개 이하 프리미엄 등급
- NY4 : 30개 이하
- NY4/5 : 46개 이하 상업용 등급 A(standard)
- NY5 : 60개 이하
- NY5/6 : 90개 이하 상업용 등급 B(low)
- NY6 : 120개 이하
- NY6/7 : 180개 이하
- NY7 : 240개 이하
- NY8 : 450개 이하
- 무작위 샘플 300g에 포함된 결점두 수량으로 결정합니다.
3. 브라질 커피와의 만남, 블렌딩의 묘미
앞에서 브라질커피의 특징을 고소함(또는 구수함)과 바디라고 표현했었습니다. 캐릭터가 선명하고 개성이 강한 스페셜티에 익숙해지다보면, 브라질 커피가 개성도 없고 밋밋하게 느껴질 수도 있을 것입니다. 그러나 브라질 커피의 이런 특성이 오히려 블렌딩의 베이스로 최적이 되겠다는 생각입니다.
어떻게 생각하면 중성적인 느낌의 브라질 커피를 베이스로 다양한 산지의 스페셜티를 후블렌딩하면, 브라질커피의 바디와 고소함이 시트러스하고 개성이 강한 커피들의 밸런스를 잡아줄 수 있겠다는 생각입니다. 이제는 싱글오리진만 내려드시지 말고, 가끔은 블렌딩의 조화도 부려보시기 바랍니다.
[참고 자료]
- 전광수의 커피 로스팅
- 권대옥의 로스팅 커피
- 커피 스터디(커피 박사 호리구치 선생님의 현장 레슨 12강 )
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