업데이트 날짜 :2024-06-11
커피가공 일곱번째는 디카페인 워터프로세싱입니다. 커피는 좋아하지만 카페인 부작용으로 잠을 못이루는 분들을 위해 커피에서 카페인을 제거하는 가공 방식입니다. 초기에는 발암 물질 벤젠을 사용하여 건강에 위험하다는 위해성 논란이 있었지만, 현재는 친환경 공법을 사용하여 건강에 문제가 되지 않는 디카페인 커피가 출시되고 있습니다.
1. 커피와 카페인, 그리고 디카페인커피
커피의 가장 큰 매력 중의 하나가 카페인인데, 카페인을 힘들어하는 분들이 의외로 많습니다. 커피의 1/5 수준인 녹차의 카페인도 힘들어 잘 안마시는 분들이 계실 정도이니까요.
카페인은 커피의 주요 성분으로써, 피로를 느끼게 하는 아데노신의 작용을 차단하여 신체 기능을 활성화시키는 역할을 합니다. 또한 카페인은 기관지를 활성화시켜 호흡 장애를 치료하거나 예방하고, 이뇨 작용, 혈관 확장 등 긍정적인 치료 역할을 하기도 합니다.
그런데 신체 기능이 활성화되는 것 까지는 좋은데, 카페인에 예민한 분들은 커피 한 잔만으로도 가슴이 두근거리고 지나친 각성작용으로 신체 리듬을 잃어버리게 되는 것이 문제입니다. 카페인 민감도에 따라 불면증, 불안 장애, 두통이 동반될 수 있습니다. 성인 1일 카페인 권장량은 400mg으로 아메리카노 3잔 정도 분량에 해당됩니다.
그래서 커피는 마시고 싶은데 카페인이 부담되어 마시지 못하는 사람, 약을 복용하여 어쩔 수 없이 커피를 멀리햐야 하는 사람 등, 커피가 가져다 주는 카페인의 부담을 막기 위해 다카페인 커피가 개발되었습니다. 디카페인 커피는 커피의 카페인 성분이 99~97%가 제거된 커피를 말합니다. 과거에는 벤젠 용액을 사용하여 카페인을 제거했기 때문에 위해성 논란이 있었습니다.
그러나 카페인 제거 기술이 발전한 오늘날은 친환경 공법을 사용하여 위해성 문제를 해결하였습니다. 그래서 디카페인 시장이 나날이 확대되고 있는 것으로 보입니다. 오늘날 가장 많이 사용되는 대표적인 디카페인 프로세싱 3가지를 알아보도록 하겠습니다.
2. 디카페인 워터프로세싱, 그리고…
- 워터프로세싱 Water Processing
- 물의 삼투압 작용을 이용하여 카페인을 제거합니다.
- 커피 생두를 물에 불려서 카페인을 포함한 수용성 성분을 녹여냅니다.
- 성분이 용해된 물에 탄소 필터를 적용하여 카페인만 걸러냅니다. 일차로 GCE 용액이 제조됩니다.
- 이렇게 만들어진 GCE 용액에 새로운 생두를 넣으면 삼투압 현상으로 카페인이 빠져나옵니다.
- 이 과정을 반복하여 잔여 카페인을 99% 까지 제거한 디카페인 생두를 만들고 건조시킵니다.
- 대표적으로 캐나다의 스위스워터 프로세싱, 멕시코의 마운틴워터 프로세싱이 있습니다.
- 물의 삼투압 작용을 이용하여 카페인을 제거합니다.
- 에틸 아세테이트 프로세싱 Ethyl Acetate Processing
- 유기용매 에틸 아세테이트를 사용하여 카페인을 제거합니다.
- 커피 생두를 약 30분 정도 증기에 노출시켜 조직을 부드럽게 합니다.
- 휘발성이 강한 에틸 아세테이트에 유화된 생두를 담가 카페인을 제거합니다.
- 증기로 잔류 물질을 제거하고 세척 건조시킵니다. 이 과정으로 유기용매 성분이 대부분 제거됩니다. 특히 고온으로 처리되는 로스팅 과정을 거치면서 모두 제거됩니다.
- 이 과정에서 사탕수수를 활용하므로 슈가케인 프로세싱이라고도 합니다.
- 유기용매 에틸 아세테이트를 사용하여 카페인을 제거합니다.
- 초임계 CO2 프로세싱 Supercritical Fluid Processing
- 카페인만 선택적으로 분리하는 초임계 상태의 이산화탄소를 이용하여 카페인을 제거합니다.
- 물에 불린 밀봉상태의 생두에 초임계 이산화탄소를 주입합니다.
- 초임계 이산화탄소가 통과되면서 카페인이 딸려 나옵니다.
- 이 과정을 반복하면 디카페인 커피가 만들어집니다.
- 특유의 부정적인 향미가 약간 남습니다.
- 카페인만 선택적으로 분리하는 초임계 상태의 이산화탄소를 이용하여 카페인을 제거합니다.
3. 디카페인 커피의 향미 저하 문제
생두의 세포 조직과 밀도는 커피의 향미 발현과 밀접한 관련이 있기 때문에 로스터가 중점적으로 보는 핵심 체크 사항입니다. 그러나 생두에서 카페인을 제거하는 공정은 태생적으로 생두의 세포 조직에 심각한 무리를 주는 방식입니다. 가공 처리된 생두의 외관만으로도 확연히 구별될 정도입니다.
조직과 밀도가 약해진 디카페인 생두는 로스팅 과정에서 세심한 주의가 필요하고, 이에 따른 로스터의 숙련된 기술을 필요로 합니다.
어떻게 생각하면, 콜롬비아 수프리모 커피와 디카페인 콜롬비아 수프리모는 전혀 다른 커피입니다. 향미와 뉘앙스가 조금 비슷할 수는 있어도 같을 수는 없습니다. 산지와 등급만 같은 다른 커피라고 생각하는 것이 편합니다.
그러나 디카페인 커피도 프로세싱과 로스팅 방면에서 초기보다 수준이 높아지고 있습니다. 다양한 산지의 디카페인 생두로 블렌딩한 커피가 출시되면서 디카페인 커피의 적지 않은 단점들이 보완되었습니다. 메이저 프랜차이즈 카페는 물론 크고 작은 카페에서 단독 메뉴로 판매될 정도로 많아진 수요가 이를 증명하고 있습니다. 오늘 밤엔 안심하고 디카페인 아메리카노 한 잔 어떠신가요?
이상으로 디카페인 워터 프로세싱과 관련하여 커피의 디카페인 공정에 대해 알아보았습니다. 다음 시간에는 브라질의 펄프드 내추럴 프로세싱(Pulped Natural Processing)에 대해 살펴보겠습니다.
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[참고 자료]
- KIB 커피테이스팅 1급 과정 수강 자료
- 유튜브 SwissWater Decaf 채널
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