커피박사 호리구치 선생님의 현장레슨 12강, 커피스터디 도서리뷰입니다. 저자는 30여년을 커피업계에 종사하며 각종 세미나와 왕성한 저작 활동을 해온 호리구치커피연구소의 호리구치 토시히데 님입니다. 역자는 후지로얄코리아의 대표이자 번역가인 윤선해 님입니다. 발달장애인들의 보호작업장인 춤추는향기나무 커피랩이 30Kg급 후지로얄 직화식 로스터기를 도입하면서 인연이 되어, 신간이 출간될 때마다 은혜를 받고 있습니다. 책은 2021년 여름에 증정받고 틈틈히 읽으며 업무에 많은 도움을 받고 있던 차에 도서리뷰 글을 올려봅니다.
1. 머리말, 커피스터디 출간 배경과 프리뷰
저자 호리구치 토시히데 님은 30여년간 커피업계에 종사하셨고, 사장의 자리에서 물러나서는 도쿄대학 농업대학원에 진학하여 박사학위를 취득하였습니다. 남들은 인생을 정리하려는 시기인데, 새로운 도전을 통하여 학위논문 “스페셜티커피 품질기준을 구축하기 위한 이화학적 평가와 관능평가의 상관성에 관한 연구”를 마쳤습니다.
호리구치 님의 출간한 것은 252쪽에 불과한 작은 책자이지만, 평생의 업무와 만학의 도전이 배어있는 충실함으로 가득 차 있습니다. 무엇보다 나날이 확대되고 있는 커피업계가 마주한 다양한 국면과 변화를, 커피추출의 관점에서 명확하게 정리해주고 있습니다. 커피 추출기구의 다양화에 따른 추출기법의 변화, 소형 로스터기의 보급과 로스팅 포인트에 대한 여러 가지 견해, 관능평가에 있어 평가 어휘의 확대와 혼란 등에 대하여 언급하고 있습니다.
이 책의 구성은 12개 레슨(Lesson)으로 나누어져 있고, 각각의 레슨은 충실한 사진 자료, 객관적인 데이터를 기반으로 한 표와 그래프, 용어 설명 등을 뒷받침하고 있습니다. 그래서 책을 대하는 독자들이 커피 초보자라도 내용을 직관적으로 쉽게 이해할 수 있도록 합니다.
2. 호리구치 선생님의 현장레슨 세미나 12강
- Lesson 1 생두의 품질이 맛있는 향미를 만든다는 것에 대해
- 커피는 불안정한 농작물이며, 커피의 맛은 4가지로 구분된다. 커피의 향미는 재배환경과 품종에 따라 다르며, 정제방법, 결점두, 유통환경 등의 영향을 받는다. 품질이 좋은 커피가 향미도 좋다. 생두 품질 평가의 기준이 되는 그린 그레이딩을 다룹니다.
- Lesson 2 화학적 데이터로 보는 품질
- 커피 생두의 기본 성분이 커피 향미를 구성하며, 그 외에 영향을 미치는 성분을 알려줍니다.
- Lesson 3 왜 로스팅을 해야 하나, 그 의미에 대하여
- 소형 로스터기의 구조와 종류를 보여주며, 로스팅 프로파일과 로스팅 방법, 초기설정 등에 대해 다룹니다. 로스팅의 8단계와 로스팅 강도에 따른 향미의 변화를 알려주며, 생산국의 재배환경에 따라 로스팅 포인트가 달라져야 하는 이유 등을 언급하며, 홈카페 로스터기를 소개합니다.
- Lesson 4 추출의 ‘기본기’를 이해한다
- 입자, 분쇄량, 물 온도, 추출 시간, 추출량 등 추출 변수를 다룹니다. 투과법과 침지법의 차이를 설명하며, 각 추출법에 적합한 드립포트를 추천합니다. 추출 향미에 상당한 영향을 주는 그라인더와 전동 그라인더 선택법을 알려줍니다.
- Lesson 5 다양한 드리퍼
- 전통적인 드리퍼와 이에 최적화된 추출법을 기본으로 하여, 색다른 드리퍼의 개발 움직임과 드립 샤워의 개념도 알려줍니다.
- Lesson 6 푸어오버 드립의 다양화
- 푸어오버 드립의 다양화는 커피 추출의 혁명입니다.
- Lesson 7 나의 추출방법
- 바디를 표현하는 호리구치연구소의 추출법을 소개합니다. 기본 추출법에 리듬 추출법, 스터러 추출법, 융드립 추출법, 농축액 추출법 등을 알려줍니다.
- Lesson 8 추출에 의한 향미의 변동 요인에 대해
- 커피 향미에 큰 영향을 주는 물에 대하여 다루며, 물 온도와 추출 시간의 상호보완을 통한 질감 조절, 향미 컨트롤 등에 대해 알려줍니다. 또한 로스팅 강도에 따른 추출방법은 어떻게 변화를 주어야 하는지 알려줍니다.
- Lesson 9 자신의 추출 차트를 작성해 보자
- 이상의 지식을 바탕으로 자신만의 추출 차트를 작성하고, 오리지널 레시피를 개발할 수 있게 합니다.
- Lesson 10 추출한 커피의 향미를 어떻게 표현할 것인가
- 테이스팅 용어, 향(aroma)의 용어, 산미(acidity)와 프루티(fruity)의 용어, 과일 용어, 스위트(sweet) 용어, 텍스쳐(texture) 용어, 그 외의 용어와 플레이버휠(flavor wheel)을 알려줍니다.
- Lesson 11 추출한 커피를 어떻게 평가할 것인가
- 맛있음을 표현하는 5가지 단맛, 산미, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛을 다루고, SCA 커핑과 커피 테이스팅을 알려줍니다. 테이스팅의 평가 기준과 실제 관능평가 사례를 보여주며, 새로운 테이스팅 평가항목도 소개합니다.
- Lesson 12 블렌딩에 대하여
- 블렌딩을 하는 목적과 블렌딩 방법을 알려줍니다.
- ,부록 최신 생산국 가이드
- 풍미를 이해하기 위해 중요한 10개 생산국을 소개합니다.
- 케냐, 에티오피아, 인도네시아, 콜롬비아, 코스타리카, 파나마, 과테말라, 탄자니아, 브라질, 베트남
3. 도서리뷰 커피스터디를 마치며
이상으로 커피박사 호리구치 선생님의 커피세계를 탐험해 보았습니다. 커피를 시작하는 분들이 쉽게 접할 수 있는 추출의 기본기를 중심으로 향미 컨트롤할 수 있는 핸드드립, 브루잉에 도전해 보면 오감이 즐거운 취미생활이 될 것입니다. 도서리뷰를 하면서 다시 한번 읽어보니, 정말 중요한 내용들만 쉽게 접근할 수 있도록 알차게 구성한 것 같습니다. 또한 각각의 레슨에서 소개한 소주제 별로 세부적인 포스팅하면 더 좋겠다는 생각이 듭니다. 앞으로 기본에 충실한 신선한 포스팅으로 자주 찾아뵙겠습니다.
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