업데이트 날짜 : 2024-06-03
과테말라커피는 21세기 스페셜티 커피의 신흥강자로 영향력을 넓혀왔습니다. 대표적으로 재배되는 버본 종의 경우, 산지의 높은 고도와 일교차로 말미암아 시트러스한 산미와 바디의 조화가 절묘한, 밸런스 커피의 대명사가 되었습니다. 오늘은 중앙 아메리카 커피의 대표 강자, 과테말라 커피 여행을 떠나 보겠습니다.
1. 과테말라커피의 지역적 특성과 향미
과테말라는 중앙 아메리카에 위치하였으며 화산재 토양과 1,400m의 고도가 높은 지역이 많이 분포되어 있어서 스페셜티 커피를 재배하기에 적합한 조건을 갖추고 있습니다. 20세기 초부터 스페셜티 커피 업계에서 영향력을 발휘해온 저력 있는 커피 강국입니다.
과거에 과테말라커피는 화산재 토양으로 인한 스모키한 커피의 대명사로 알려졌지만, 이는 화산지형의 이미지를 토대로 억지로 갖다붙인 견강부회의 성격이 짙다고 생각됩니다. 로스팅을 조금 경험한 사람으로서, 원두에서 나오는 스모키한 뉘앙스는 로스팅 포인트로 인해 발현된 것이지, 화산 토양이란 환경적 요인이 영향을 줬다는 추측은 억지로 보입니다.
재배되는 주요 커피 품종으로는, 버본 종을 중심으로, 티피카, 카투라, 카투아이, 마라고지페, 피체 등입니다. 과테말라커피는 생두의 밀도가 높으며, 워시드 프로세싱으로 가공되어 커피 생두 본연의 깔끔한 향미를 맛볼 수 있습니다.
- 안티구아(Antigua)
- 재배지의 고도는 약 1,500~17,00m이며, 강우량이 적습니다.
- 그늘 경작을 주로 하며, 바디와 단맛이 좋으며 향미의 다양성이 우수합니다.
- 과일의 향미와 꽃향, 부드러운 산미와 초콜릿 같은 후미가 특징입니다.
- 커피 체리의 수확은 1~4월입니다.
- 버본, 카투라, 카투아이, 티피카 종을 주로 생산합니다.
- 우에우에테낭고(Huehuetenago)
- 재배지는 1,700~2,000m로 고도가 매우 높으며, 강우량이 풍부합니다.
- 1~4월에 커피 체리를 수확하며, 워시드 프로세싱으로 가공합니다.
- 화사한 산미에 열대과일의 향미가 있고, 와인의 맛도 느껴집니다.
- 버본, 카투라, 카투아이 종을 주로 생산합니다.
- 아카테낭고(Acatenango)
- 태평양 연안에 위치한 계곡 지형이며, 고도가 1,500~2,000m입니다.
- 활화산 지역으로 토양에 미네랄이 풍부합니다.
- 부드러운 산미가 일품이며, 복합적인 과일의 향미가 뛰어납니다.
- 체리의 수확시기는 12~3월입니다.
- 버본, 카투라, 카투아이 종을 생산합니다.
- 아티틀란(Atitlan)
- 아티틀란 호수 주변지역에 재배지가 밀집되어 있습니다.
- 1,800m 이상의 고도에서 경작됩니다.
- 버본, 카투라, 티피카, 카투아이 종을 생산합니다.
- 산마르코스(San Marcos)
- 연간 강우량이 5,000mm 이상으로 수자원이 풍부하며 1,300~1,800m의 고도에 위치합니다.
- 우기가 시작되기 전 12~4월에 수확하여 기계를 활용하여 가공합니다.
- 강한 꽃향과 시트러스한 향미, 부드러운 단맛이 돋보입니다.
- 버본, 카투라, 카투아이 종을 재배합니다.
- 코반(Coban)
- 대서양의 열대성 기후에 속하며 강우량이 4,000mm 이상으로 많고, 1,300~1,500 지역입니다.
- 신맛이 낮고, 밸런스가 좋은 커피가 생산됩니다.
- 허브와 스파이시한 향이 돋보이며, 부드러운 질감이 있습니다.
- 버본, 마라고지페, 파체, 카투라 종이 생산됩니다.
- 프라이하네스 플라토(Fraijanes Plateau)
- 재배고도는 1,200~1,500m이며, 강우량은 1,500~3,000mm입니다.
- 화산재 토양이며 일교차가 큽니다.
- 기후의 영향으로 작황이 일정치 못합니다.
- 향의 다양성이 좋고, 개성있는 신맛이 특징입니다.
- 버본, 카투아이, 카투라, 파체 종을 재배합니다.
- 뉴오리엔테(New Oriente)
- 코반과 유사한 점토와 변성암 지질입니다.
- 12~3월에 수확한 체리를 워시트 프로세싱으로 가공합니다.
- 다지역과 구별되는 신맛이 독특합니다.
- 버본, 카투아이, 카투라, 파체 종을 재배합니다.
2. 과테말라 커피의 품질관리 및 등급 표기
과테말라 커피는 워시드 프로세싱으로 가공되어, 커피 본연의 향미를 깔끔하게 느낄 수 있습니다. 커피 생두의 등급은 생산 지역의 고도를 기준으로 하여 선별합니다. 고도가 높은 지역에서 생산된 커피 체리는 조밀도가 높기 때문에 생두 조직의 조밀도로 구분한다고 생각하면 쉽습니다.
산지 고도와 조밀도를 기준으로 하는 중앙 아메리카 국가들의 분류법에서 동일한 명칭을 사용하는 경우가 있습니다. 그러나 각 등급에 해당하는 기준 고도는 생산국의 상황에 따라 조금씩 다르게 적용하고 있음을 감안하시기 바랍니다.
- SHB : 1,600~1,700m Strictly Hard Bean
- HB : 1,350~1,500m Hard Bean
- EPW : 1,000~1,200m Extra Prime Washed
- PW : 850~1,000m Prime Washed
- EGW : 700~850m Extra Good Washed
- GW : 700m 이하 Good Washed
3. 과테말라 커피의 뉘앙스와 로스팅 포인트?
적지 않은 로스터들이 과테말라커피는 밀도가 높고 단단하여 로스팅 포인트를 길게 끌어주었습니다. 화산지형의 스모키한 향미라는 고정관념이 적지 않은 탓에 다크한 로스팅을 주로 가져갔고, 음용하는 소비자들도 과테말라 커피는 스모키한 맛에 마신다는 말도 많이 하였습니다.
그러나 이는 케냐커피는 일단 묵직하고 바디가 좋다고 생각하던 것과 다르지 않습니다. 과테말라 커피 생두 자체에 스모키한 향미가 없다라고 단언드리고 싶습니다. 커피 생두 자체가 갖고 있는 캐릭터나 개성에 로스팅 포인트로 인한 선입견을 덧씌우지 않았으면 좋겠습니다.
기존의 다크로스팅에서 포인트를 한 두 단계 낮춘 미디엄다크, 미디엄, 미디엄라이트 포인트의 과테말라커피도 경험해 보라고 권하고 싶습니다. 케냐커피 포스팅에서도 말씀드렸지만, 이제는 다크로스팅으로 잃어버렸던 커피들의 다양한 매력을 되찾을 때입니다. 선입견이나 고정관념을 버리고 다양한 포인트의 커피를 경험해 보는 아이노커피 독자들이 되시길 추천드립니다.
[참고 자료]
- 권대옥의 로스팅 커피
- 전광수의 커피 로스팅
- 커피 스터디(커피 박사 호리구치 선생님의 현장 레슨 12강 )
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