건열반응, 커피아로마키트 둘러보기3

업데이트 날짜 : 2024-05-27

지난 포스팅에 이어서 르네뒤뱅 커피 아로마키트 둘러보기 세번째 시간입니다. 건열반응 드라이 디스틸레이션(DRY DISTILLATION)으로 생성되는 아로마 향기를 알아보겠습니다. 커피 생두가 로스팅되는 과정에서 받은 열로 건조되면서 생성되는 향미로써, 향신료류(SPICY), 수지류(RESINOUS), 열분해류(PYROLYTIC)로 나누어집니다. 이 향들을 특징을 가이드북의 설명을 토대로 읽고, 요약해 보겠습니다.

1. 건열반응, 향신료류(SPICY)

• SPICY 향신료류
  • #8_Pepper(후추향)
    • 후추의 알싸하고 강렬한 풍미, 메탈릭(metalic) 느낌
    • 커피에 활력을 불어넣어 돋보이게 하는 역할
    • 주로 브라질 커피와 짐바브웨의 최상급 커피에서 감지됨
  • #7_Clove-like(정향)
    • 클로브와 훈제류를 연상시키는 복합적인 향
    • 아주 특별한 향미로 커피에 섬세하고 스파이시한 느낌과 깊이를 더해줌
    • 브룬디, 멕시코, 과테말라 고급 커피에서 감지됨
    • 에티오피아 모카 하라 커피에서 두드러진 향미
  • #9_Coriander Seed(고수향)
    • 건조된 고수씨에서 나오는 향(고수씨 풀향과는 전혀 다름)
    • 비교적 지배적인 향
    • 에티오피아 시다모에서 향과 맛으로 풍부하게 느낄 수 있음
    • 엘살바도르 파카마라 의 토스티향과 조화됨

2. 건열반응, 수지류(RESINOUS)

• RESINOUS 수지류
  • #24_Maple Syrup(메이플시럽향)
    • 흑설탕과 감초가 연상되는 부드러운 톡쏘는 향
    • 다른 향들을 강화시키고 풍미를 높여주는 역할
    • 로스팅 단계의 좋은 지표로 감지되는 중요한 향
    • 후각보다는 후미(aftertaste)를 통해 느껴지며 커피의 매력가 부드러움을 높임
    • 하와이안코나 커피에서 두드러지게 나타남
    • 코스타리카 카라콜리, 콜롬비아 후일라 샌어거스틴, 카우카, 온두라스 커피에서 긍정적 역할을 함.
  • #14_Black Currant-like(블랙커런트향)
    • 익숙하지 않으나 고급스러운 향
    • 잎에서 회양목이나 쥐오줌풀이 연상되는 강렬한 향 발산
    • 세계적으로 뛰어난 커피에서 감지되며, 생기와 활력을 불어넣어줌.
    • 아라비카와 로부스타의 분쇄향에서 분명하게 나타남
    • 아라비카에서는 추출향으로도 감지됨
    • 하와이안코나, 케냐 키탈레, 자메이카 블루마운틴에서 감지
  • #6_Cedar(삼나무향)
    • 가공되지 않은 삼나무의 향이며 연필을 깍을 때 맡을 수 있는 신선한 향
    • 몇몇 고급 순종 커피들의 진품을 보증하는 향
    • 지배적인 향은 아니다 다른 향들과 결합하여 품격을 높여줌
    • 1등급 레드와인의 향취가 연상됨
    • 우간다 두르가, 부기수, 에티오피아 리무, 고급 과테말라커피와 온두라스커피에서 감지
    • 자메이카 블루마운틴, 하와이안코나에서 두드러짐

3. 건열반응, 열분해류(PYROLYTIC)

• PYROLYTIC 열분해류
  • #23_Malt(맥아향)
    • 보리 곡물과는 차별화된 토스티한 향취
    • 라이트 로스팅이나 충분하지 않은 로스팅에서 맡을 수 있음
    • 다른 향들과 쉽게 섞여서 감지하기 쉽지 않은 향
    • 에티오피아 지마, 콜롬비아 후일라 샌어거스틴, 카우카, 온두라스 커피에서 긍정적인 역할을 함.
  • #34_Roasted Coffee(원두커피향)
    • 갓 로스팅한 커피 냄새
    • 원두 보관하는 중에도 집중적으로 나타남
    • 로스터들이 커피를 완성시키는 데 구현하는 향
    • 평범한 커피를 매혹적으로 만들어주는 향
    • 브라질, 엘살바도르, 에티오피아, 자바 커피에서 감지됨
  • #33_Pipe Tobacco(잎담배향)
    • 잎담배를 태우는 냄새
    • 로스팅이나 브라질 아라비카를 추출할 때 발현되는 향
    • 말린 채소와 굽는 냄새가 조합된 향
    • 케냐AA, 자이르, 아이티, 자메이카 블루마운틴, 하와이안코나 등에서 감지됨

3. 숙련된 로스터가 주목하는 건열반응

드라이 디스틸레이션 건열반응에서 발현되는 것들도 숙련된 로스터가 주목하는 핵심적인 향입니다. 그 이유는 로스팅을 통하여 생두의 매력력을 증진시키는 향이며, 로스터의 역량에 의해 커피의 관능을 높여주는 역할을 하는 향입니다. 이 9가지 향은 갈변반응의 9가지 향과 더불어 로스터들이 감각적으로 구현하려고 노력을 기울이고 있습니다. 따로 떼어놓고 보면 부정적으로 보이기도 하지만, 다른 향들과 어우러져 고급스러운 향취를 갖게 하기게 아주 중요한 향이라고 볼 수 있습니다 .

다음 포스티에서는 부정적인 향기에 속하는 아로마 테인츠에 속한 향들에 대해서 알아보겠습니다.

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